KWALIFIKACJA HGT.02

HGT.02.2 - Podstawy żywienia i gastronomii (Egzamin zawodowy kwalifikacja HGT.02)

1. charakteryzuje produkty i ich zastosowanie w gastronomii
• rozróżnia produkty podstawowe stosowane w gastronomii
• rozpoznaje smak i wygląd ziół świeżych i suszonych
• rozpoznaje przyprawy po smaku, zapachu i wyglądzie
• rozróżnia zboża i produkty zbożowe, np. mąki i makarony (źródło: www.testy.egzaminzawodowy.info)
• rozróżnia i nazywa ryby słodkowodne i morskie
• rozróżnia i nazywa owoce morza
• rozpoznaje i nazywa owoce i warzywa
• rozróżnia rodzaje mięs i elementy tusz oraz podroby (wołowe, wieprzowe, jagnięce, cielęce, drobiowe)
• rozróżnia rodzaje dziczyzny i ptactwa dzikiego (np. jeleń, sarna, dzik, przepiórka, bażant, kuropatwa, perliczka, gołąb)
• rozróżnia rodzaje wędlin (suszone, wędzone, gotowane)
• rozpoznaje sery (miękkie, półtwarde, twarde, pleśniowe)
• rozróżnia wyroby mleczne (jogurty, śmietany, maślanki)
• określa zastosowanie produktów w procesie przygotowania potraw

2. ocenia jakość żywności
• ocenia produkty pod względem świeżości, smaku, zapachu, przydatności do spożycia
• ocenia wpływ warunków transportu i przechowywania żywności na jej jakość

3. Kwalifikacje w zawodzie HGT.02 - rozróżnia produkty, półprodukty i wyroby gotowe stosowane podczas przygotowania potraw
• określa zastosowanie produktów i półproduktów, wyrobów gotowych podczas przygotowania potraw, np. musztardy, octy, pikle i kiszonki
• wskazuje parametry jakościowe produktów, półproduktów i wyrobów gotowych

4. rozróżnia metody utrwalania żywności
• klasyfikuje metody utrwalania żywności
• opisuje metody fizyczne, biologiczne, chemiczne i mieszane utrwalania żywności
• wskazuje wpływ metod utrwalania na jakość i trwałość żywności
• identyfikuje stosowane metody utrwalania żywności w półproduktach i wyrobach spożywczych

5. Kwalifikacje zawodowe - określa rolę składników pokarmowych i ich wpływ na organizm człowieka
• opisuje składniki pokarmowe
• analizuje wpływ składników odżywczych na organizm człowieka oraz na kompozycję dań
• ocenia dobór składników pokarmowych w komponowaniu dań

6. planuje alternatywne sposoby żywienia
• rozróżnia alternatywne sposoby żywienia, w tym diety bezglutenowe, bezlaktozowe, wegetarianizm, weganizm, fleksitarianizm, pescowegetarianizm
• komponuje zbilansowany posiłek i menu zgodnie z powyższymi dietami

7. rozróżnia procesy technologiczne stosowane podczas przygotowania potraw
• rozróżnia metody obróbki wstępnej i właściwej produktów i półproduktów podczas przygotowania potraw
• rozróżnia nowoczesne techniki przygotowania potraw, w tym gotowanie w próżni (sous vide), vacum, pacojet
• dobiera proces technologiczny przygotowania potraw zgodnie z zasadami bezpieczeństwa, higieny pracy i ergonomii

8. użytkuje maszyny i urządzenia podczas sporządzania potraw
• rozróżnia maszyny i urządzenia stosowane w gastronomii
• dobiera maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej, termicznej, wykończenia, dystrybucji i przechowywania

9. charakteryzuje drobny sprzęt gastronomiczny do przygotowania dań
• rozróżnia drobny sprzęt stosowany do sporządzania potraw ze względu na jego zastosowanie
• dobiera drobny sprzęt do sporządzania określonych potraw

10. Wymagania w kwalifikacjach zawodowych - stosuje systemy zarządzania jakością i bezpieczeństwem zdrowotnym żywności i żywienia, w tym zasady HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points System)
• rozróżnia systemy zarządzania bezpieczeństwem zdrowotnym żywności i żywienia
• rozpoznaje zagrożenia jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności i żywienia podczas sporządzania potraw
• rozpoznaje krytyczne punkty kontroli w procesach produkcji i świadczeniu usług w gastronomii
• przestrzega zasad zrównoważonego rozwoju w gastronomii

11. rozpoznaje właściwe normy i procedury oceny zgodności podczas realizacji zadań zawodowych
• wymienia cele normalizacji krajowej
• wyjaśnia, czym jest norma i wymienia cechy normy
• rozróżnia oznaczenie normy międzynarodowej, europejskiej i krajowej
• korzysta ze źródeł informacji dotyczących norm i procedur oceny zgodności

HGT.02.3 - Przyjmowanie i magazynowanie żywności (Egzamin zawodowy kwalifikacja HGT2)

1. stosuje sprzęt i aparaturę kontrolno- pomiarową w zakładzie gastronomicznym
• rozróżnia sprzęt i aparaturę kontrolno-pomiarową stosowaną w zakładzie gastronomicznym
• odczytuje wskazania aparatury kontrolno-pomiarowej w zakładzie gastronomicznym
• porównuje wyniki odczytu z obowiązującymi parametrami

2. przestrzega zasad oceny jakościowej żywności
• ocenia żywność pod względem jakościowym
• rozpoznaje wady jakościowe żywności

3. Kwalifikacje w zawodzie HGT2 - dobiera warunki przechowywania żywności w zakładzie gastronomicznym
• klasyfikuje czynniki mające wpływ na przechowywaną żywność
• rozróżnia warunki przechowywania żywności
• wskazuje skutki nieprzestrzegania optymalnych warunków przechowywania żywności

4. stosuje urządzenia do przechowywania żywności
• rozpoznaje urządzenia stanowiące wyposażenie pomieszczeń magazynowych żywności
• dobiera urządzenia do rodzaju przechowywanej żywności

5. Kwalifikacje zawodowe - przestrzega zasad przechowywania żywności w warunkach optymalnych
• rozmieszcza żywność w magazynach w warunkach optymalnych zgodnie z warunkami zapewniającymi jej trwałość i bezpieczeństwo
• przestrzega optymalnych warunków przechowywania żywności w zakładzie gastronomicznym
• stosuje zasady FIFO (First In, First Out)
• wskazuje skutki nieprzestrzegania optymalnych warunków przechowywania żywności

6. przestrzega procedur zarządzania jakością i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności i żywienia podczas magazynowania
• zapisuje parametry technologiczne w punktach kontrolnych podczas magazynowania żywności
• rozpoznaje zagrożenia jakości żywności i żywienia podczas magazynowania żywności
• zapobiega zagrożeniom mającym wpływ na jakość i bezpieczeństwo zdrowotne żywności podczas magazynowania
• przestrzega zasad systemu analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli – HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) oraz dobrej praktyki higienicznej – GHP (Good Hygienic Practice)

HGT.02.4 - Przygotowanie dań (Egzamin zawodowy kwalifikacja HGT.2)

1. stosuje terminologię międzynarodową właściwą dla gastronomii
• rozróżnia nazwy stosowane w terminologii kuchennej, np. dotyczące technik krojenia, bulionów, sosów podstawowych, stopni wysmażenia mięs, technik kulinarnych
• rozróżnia nazwy stosowane w terminologii cukierniczej, np. chantilly, crème pâtissière, crème anglaise, merengue

2. stosuje receptury gastronomiczne
• rozróżnia elementy receptury gastronomicznej, w tym normatyw surowcowy
• oblicza na podstawie receptur zapotrzebowanie na produkty do przygotowania potraw
• odważa i odmierza składniki na podstawie receptur
• odważa i odmierza gramaturę porcji potraw (źródło: www.testy.egzaminzawodowy.info)
• szacuje koszty przygotowania potraw (foodcost)

3. Kwalifikacje w zawodzie HGT.2 - stosuje metody i techniki przygotowania dań
• rozróżnia techniki obróbki termicznej sporządzania potraw, w tym blanszowanie, gotowanie, konfitowanie, smażenie, grillowanie, duszenie, pieczenie, parowanie i gotowanie w niskich temperaturach oraz wędzenie
• dobiera metody i techniki przygotowania dań w zależności od zastosowanych produktów
• dobiera metody i techniki stosowane podczas przygotowania dań dietetycznych, w tym gotowanie w wodzie lub na parze (sous vide)
• przewiduje zagrożenia dla przebiegu procesu technologicznego, a w razie konieczności wprowadza działania korygujące podczas przygotowania dań

4. dobiera produkty do przygotowania dań
• wykonuje obróbkę wstępną brudną produktów stosowanych do przygotowania potraw, w tym sortowanie, mycie, oczyszczanie, płukanie
• wykonuje obróbkę wstępną czystą produktów stosowanych do przygotowania potraw, w tym krojenie, rozdrabnianie, mieszanie, formowanie
• zapobiega niekorzystnym zmianom w produktach zachodzącym podczas obróbki wstępnej

5. Kwalifikacje zawodowe - stosuje przyprawy i zioła do przygotowania potraw
• dobiera przyprawy i zioła, w tym zioła świeże i suszone, krajowe i egzotyczne, kwiaty jadalne, mikrozioła do sporządzania określonej potrawy
• przetwarza świeże zioła, np. susząc, przygotowując oleje smakowe, pesto, pasty
• komponuje klasyczne mieszanki przypraw, np. bouquet garni, curry, garam masala, pięć smaków

6. stosuje tłuszcze do przygotowania dań
• wskazuje zasady doboru tłuszczów do rodzaju dania
• dobiera rodzaj tłuszczu do smażenia określonych dań, w tym oleje roślinne, masło świeże klarowane, smalec, oliwa, frytura
• rozpoznaje zmiany korzystne i niekorzystne zachodzące w tłuszczach podczas obróbki cieplnej
• zapobiega niekorzystnym zmianom zachodzącym w tłuszczach podczas obróbki cieplnej (źródło: www.testy.egzaminzawodowy.info)
• dobiera tłuszcze do przygotowania dań z uwzględnieniem ich pochodzenia, funkcji technologicznych i konsystencji
• dobiera tłuszcze do przygotowania dań zgodnie z recepturą

7. przygotowuje elementy dań z warzyw, owoców i grzybów
• kroi i rozdrabnia warzywa, owoce i grzyby, stosując różne techniki, takie jak: macedoine, julienne, brunoise, concasse, chiffonade
• przygotowuje zupy, w tym barszcz, minestrone, grzybową, chłodniki warzywne i owocowe oraz kremy
• przygotowuje sorbety
• przygotowuje purée warzywne i owocowe przecierane lub mielone (źródło: www.testy.egzaminzawodowy.info)
• przygotowuje gratin, np. ziemniaczane, selerowe
• przygotowuje surówki (np. z marchewki, z selera, z kapusty, mizerię, coleslaw)
• przygotowuje sałatki (np. cezar, nicejską, caprese, rosyjską, waldorf)
• przygotowuje pasty warzywne (np. humus, z fasoli)
• garniruje potrawy

8. przygotowuje zupy
• dobiera sprzęt i produkty potrzebne do przygotowania zup
• dobiera elementy tusz, drobiu, ryb, skorupiaków oraz warzywa i zioła do zup
• przygotowuje wywar z cielęciny na kościach, bulion wołowy i z kurczaka, ryb, skorupiaków i wywar z warzyw
• dobiera wywary do przygotowywanych zup (źródło: www.testy.egzaminzawodowy.info)
• przygotowuje zupy, w tym rosół (np. z kurczaka, z bażanta, z królika, z pieczonej kaczki), kremy (np. pomidorowy, selerowy, z brokułów), bisque (np. z krewetek, z raków), zupy tradycyjne (np. ogórkową, krupnik, cebulową, żur)

9. przygotowuje dania z jaj i przetworów mlecznych
• określa zastosowanie serów w zależności od ich rodzaju
• przygotowuje dania z jaj, w tym jajko gotowane, jajecznicę, omlet, sadzone, poche, confit
• przygotowuje dania z jaj i przetworów mlecznych, w tym koktajle, lody, kremy, sosy (np. zabaglione)
• stosując różne metody i techniki procesu technologicznego gotowanie, ubijanie, parowanie, pieczenie

10. Wymagania w kwalifikacjach zawodowych - przygotowuje podstawowe desery
• przygotowuje elementy deserów, w tym chantilly, crème pâtissière, crème anglaise, merengue (beza), lody, sorbety
• stosuje różne techniki przygotowania deserów, w tym flambirowanie, temperowanie czekolady, żelowanie, ucieranie, ubijanie, smażenie, pieczenie, mrożenie, napowietrzanie
• dekoruje desery stosując owoce, czekoladę, zioła i kwiaty jadalne

11. przygotowuje wyroby ciastkarskie
• planuje etapy przygotowania wyrobów ciastkarskich, w tym łączenie składników, wypiek, dekorowanie
• przygotowuje wyroby ciastkarskie (np. ciasta kruche, drożdżowe, biszkoptowe, francuskie) stosując różne metody i techniki procesu technologicznego
• dekoruje wyroby ciastkarskie stosując posypki, polewę kakaową, owoce, czekoladę, marcepan, żele smakowe

12. przygotowuje dania z mąki, kasz i ryżu
• planuje etapy przygotowania dań z mąki, kasz, ryżu, w tym obróbkę wstępną i cieplną kasz i ryżu, wyrób makaronu
• dobiera sprzęt i produkty niezbędne do wykonania dań
• rozpoznaje rodzaje mąki w zależności od rodzaju produktów lub ziarna, w tym glutenowa, pszenna, orkiszowa, owsiana i bezglutenowa (np. kukurydziana i ryżowa)
• dobiera rodzaj i typ mąki do przygotowywanej potrawy (źródło: www.testy.egzaminzawodowy.info)
• przygotowuje dania z mąki, kasz i ryżu (np. makarony, ravioli, pierogi, naleśniki, risotto, kaszotto, kluski, kluski z ciasta parzonego) stosując różne metody i techniki procesu technologicznego

13. przygotowuje dania z mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny
• dobiera sprzęt i produkty potrzebne do wykonania dań z mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny
• planuje etapy wykonania dań z mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny
• rozróżnia elementy półtuszy zwierząt rzeźnych i dziczyzny
• przygotowuje elementy półtuszy do obróbki termicznej, w tym oczyszczanie z błon, trybowanie, porcjowanie, wiązanie elementów mięsa sznurkiem (źródło: www.testy.egzaminzawodowy.info)
• dobiera rodzaj mięsa, w tym wołowe, wieprzowe, cielęce, jagnięce i dziczyznę do rodzaju przygotowywanego dania
• wykonuje obróbkę wstępną mięsa w tym porcjowanie, formowanie oraz zabiegi dodatkowe (np. szpikowanie, peklowanie, marynowanie, wędzenie)
• dobiera rodzaj porcjowania i rozdrabniania mięsa do rodzaju potrawy (np. steki, tatar, gulasz, pieczeń)
• przygotowuje dania z mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny, w tym. steki z różnych elementów mięsa (z polędwicy, z rostbefu, z antrykotu), pieczeń (udziec, żebro, comber), potrawy duszone (żeberka, strogonow, gulasz, zrazy, sztukę cielęcą) stosując różne metody i techniki procesu technologicznego, takie jak gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie, grillowanie, gotowanie w próżni (sous vide), smażenie krótkie (stir fry), metodą confitowania (confit)

14. przygotowuje dania z drobiu i ptactwa dzikiego
• przygotowuje drobny sprzęt i produkty potrzebne do wykonania dań z drobiu i ptactwa dzikiego
• wykonuje obróbkę wstępną drobiu i ptactwa dzikiego mycie, rozbiór, formowanie
• przygotowuje marynaty i nadzienie stosowane do potraw z drobiu
• uzasadnia dobór techniki obróbki termicznej do różnych elementów drobiu: gotowanie – bulion z wszystkich elementów drobiu, smażenie – pierś i wątróbka, confit – udko, pieczenie – w całości, skrzydełka, udko, sous vide – pierś i udko kaczki, gołębia, grillowanie – pierś z kurczaka i indyka (źródło: www.testy.egzaminzawodowy.info)
• przygotowuje dania z drobiu i ptactwa dzikiego (np. udo kaczki confit, kurczak pieczony, rolady, udo gęsi duszone, perliczka pieczona w całości, kotlet z piersi kurczaka lub indyka) stosując różne metody i techniki procesu technologicznego

15. przygotowuje dania z ryb i owoców morza
• przygotowuje sprzęt i produkty potrzebne do wykonania dań z ryb i owoców morza
• wykonuje obróbkę wstępną ryb, w tym sprawdzenie świeżości, mycie, usuwanie łusek, filetowanie, usuwanie ości, porcjowanie
• wykonuje obróbkę wstępną owoców morza, w tym sprawdzenie świeżości, oczyszczanie
• uzasadnia dobór techniki obróbki termicznej do rodzaju potrawy: gotowanie – zupa rybna i ryby na parze, smażenie – dorsz, łosoś, pstrąg, sola, tuńczyk, duszenie – mule, pieczenie ryb – w soli, w pergaminie, grillowanie ryb i owoców morza w całości i elementach (np. dorada, pstrąg, ośmiornica, krewetki, kalmary), sous vide – łosoś, dorsz, stir fry – krewetki, kalmary (źródło: www.testy.egzaminzawodowy.info)
• przygotowuje dania z ryb i owoców morza, w tym ryby i owoce morza na surowo (np. tatar, ostrygi, carpaccio), marynowane (np. gravlax, ceviche), zupa rybna, musy z ryby, ryby w galarecie, grillowany lub smażony stek z tuńczyka średnio wysmażony (medium rare), smażony filet z dorsza lub cała ryba (np. gładzica, flądra), krewetki smażone, stosując różne metody i techniki procesu technologicznego

16. przygotowuje sosy
• dobiera sprzęt i produkty potrzebne do przygotowania sosów
• przygotowuje kości i elementy tusz, warzywa i zioła do przygotowania wywaru z cielęciny, drobiowego, rybnego, warzywnego
• przygotowuje sosy podstawowe w tym beszamel, demi-glace, béarnaise, holenderski, beurre blanc
• przygotowuje sosy dodatkowe (np. salsa, pesto ziołowe, salsa verde, sos vierge) (źródło: www.testy.egzaminzawodowy.info)
• przygotowuje winegret (np. winegret podstawowy, cytrynowy, octowy, musztardowy) i dipy (np. majonez, sos tatarski, tzatziki, chutney)

17. przygotowuje przystawki
• dobiera drobny sprzęt i środki spożywcze oraz produkty potrzebne do przygotowania przekąsek
• przygotowuje przystawki w zależności od temperatury podawania (zimne i gorące) i produktu z którego je wykonano (mięs, drobiu, warzyw, jaj, serów, ryb, owoców morza), stosując różne metody i techniki procesu technologicznego (np. tatar, carpaccio, pieczone warzywa, sałatka z buraków z kozim serem, jajko po florentyńsku, surowe warzywa (crudités), ryby marynowane, owoce morza gotowane lub z patelni, wątróbka smażona i pasztet (pâté))

18. przygotowuje dania dietetyczne i wegetariańskie
• dobiera produkty niezbędne do wykonania dań w zależności od odmiany wegetarianizmu i rodzaju diety
• stosuje zamienność produktów
• wykonuje dania dietetyczne i wegetariańskie w zależności od wykluczenia różnych produktów z diety (np. pierogi, placki z cukinii, zapiekankę z bakłażana), stosując różne metody i techniki wykonywania potraw)

19. charakteryzuje dania kuchni różnych narodów
• opisuje tradycyjne produkty kuchni polskiej, włoskiej, francuskiej, greckiej, rosyjskiej, węgierskiej, hiszpańskiej, japońskiej, tajskiej, chińskiej i indyjskiej
• opisuje dania charakterystyczne dla kuchni różnych narodów (np. polskiej, włoskiej, francuskiej, greckiej, rosyjskiej, węgierskiej, hiszpańskiej, japońskiej, tajskiej, chińskiej i indyjskiej)

20. rozpoznaje zmiany zachodzące w produktach spożywczych podczas przygotowania dań
• dokonuje oceny organoleptycznej dań na poszczególnych etapach procesu technologicznego
• wskazuje zmiany, jakie zachodzą w produktach spożywczych podczas poszczególnych procesów obróbki technologicznej w tym utlenianie się mięsa, ryb, warzyw i owoców, reakcja Maillarda
• zapobiega niekorzystnym zmianom zachodzącym w produktach podczas przygotowania dań <