KWALIFIKACJA HGT.11

HGT.11.2 - Podstawy gastronomii (Egzamin zawodowy kwalifikacja HGT.11)

1. charakteryzuje produkty żywności w zależności od trwałości, pochodzenia, składu chemicznego i przydatności kulinarnej
• definiuje pojęcie produkty żywności
• charakteryzuje produkty żywności pod względem trwałości, pochodzenia i przydatności kulinarnej
• wymienia składniki odżywcze, nieodżywcze i szkodliwe występujące w produktach żywności
• dokonuje podziału składników produktów żywności (źródło: www.testy.egzaminzawodowy.info)
• grupuje produkty żywności w zależności od zawartości składników odżywczych

2. rozróżnia surowce, półprodukty i wyroby gotowe stosowane w sporządzaniu potraw i napojów
• wyjaśnia pojęcia surowiec, półprodukt, wyrób gotowy
• klasyfikuje produkty żywności według grup przydatności kulinarnej i handlowej
• opisuje wartość odżywczą surowców według grup przydatności kulinarnej i handlowej
• określa zastosowanie surowców, półproduktów, wyrobów gotowych w sporządzaniu potraw i napojów

3. Kwalifikacje w zawodzie HGT.11 - rozróżnia metody utrwalania żywności
• klasyfikuje metody utrwalania żywności
• charakteryzuje metody fizyczne, biologiczne, chemiczne i mieszane utrwalania żywności
• wskazuje wpływ metod utrwalania żywności na jej jakość i trwałość
• identyfikuje stosowane metody utrwalania żywności w półproduktach i wyrobach spożywczych

4. dokonuje oceny towaroznawczej żywności
• rozróżnia cechy towaroznawcze żywności
• wymienia metody oceny towaroznawczej żywności
• określa warunki przeprowadzania oceny organoleptycznej żywności
• ocenia organoleptycznie żywność

5. Kwalifikacje zawodowe - określa rolę składników pokarmowych i ich wpływ na organizm człowieka
• wymienia składniki pokarmowe
• charakteryzuje składniki pokarmowe
• wyjaśnia wpływ składników pokarmowych na organizm człowieka oraz na kompozycję potraw i napojów
• ocenia dobór składników pokarmowych do komponowania potraw i napojów (źródło: www.testy.egzaminzawodowy.info)
• oblicza wartość odżywczą żywności

6. planuje alternatywne sposoby żywienia
• podaje definicję żywienia alternatywnego
• rozróżnia alternatywne sposoby żywienia (z modyfikacją składników pokarmowych z wyboru, wegeteriańskiego, pseudowegetariańskiego i makrobiotycznego)
• wymienia surowce, potrawy i napoje stosowane w różnych formach żywienia alternatywnego
• wskazuje zalety i wady żywienia alternatywnego (źródło: www.testy.egzaminzawodowy.info)
• układa jadłospisy zgodnie z potrzebami klientów i gości

7. charakteryzuje dania kuchni polskiej i innych regionów świata
• określa uwarunkowania geograficzne i gospodarcze regionu świata w tradycjach żywieniowych narodów regionów świata
• opisuje potrawy i napoje charakterystyczne dla kuchni różnych regionów świata
• rozpoznaje potrawy, napoje i posiłki charakterystyczne dla kuchni polskiej i narodów innych regionów świata
• określa wpływ tradycji żywieniowych narodów regionów świata na kuchnię polską

8. planuje jadłospisy (menu) zgodnie z zasadami racjonalnego żywienia
• rozróżnia rodzaje jadłospisów (menu)
• opisuje zasady układania jadłospisów
• układa jadłospisy (menu) zgodnie z zasadami racjonalnego żywienia
• ocenia jadłospisy (menu) pod względem zgodności z zasadami racjonalnego żywienia (źródło: www.testy.egzaminzawodowy.info)
• modyfikuje jadłospisy - menu zgodnie z potrzebami żywienia określonych grup ludności

9. rozróżnia procesy technologiczne stosowane do sporządzania potraw i napojów
• rozpoznaje procesy technologiczne stosowane do sporządzania potraw i napojów
• wymienia czynności składające się na proces technologiczny sporządzania potraw i napojów
• rozróżnia metody obróbki wstępnej, właściwej oraz końcowej surowców i półproduktów stosowanych przy sporządzaniu potraw i napojów
• opisuje nowoczesne metody sporządzania potraw i napojów, takie jak techniki molekularne, wędzenie, anty-grillowanie, dekonstrukcja dania, wykorzystanie ciekłego azotu i suchego lodu (źródło: www.testy.egzaminzawodowy.info)
• opisuje nowoczesne technologie sporządzania potraw stosowane w zakładach gastronomicznych, takie jak podawane bezpośrednio po sporządzeniu (cook- serve), schłodzone po sporządzeniu przed podawaniem (cook-chill), zamrożone po sporządzeniu (cook-freeze), gotowane w próżni (sous vide),

10. Wymagania w kwalifikacjach zawodowych - charakteryzuje maszyny i urządzenia stosowane podczas sporządzania i przechowywania potraw i napojów w części handlowo-usługowej zakładu
• klasyfikuje maszyny i urządzenia stosowane podczas sporządzania potraw i napojów w części usługowej zakładu
• rozróżnia maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej, termicznej, wykańczania potraw i napojów sporządzanych w części usługowej zakładu
• rozróżnia urządzenia stosowane do dystrybucji, przechowywania i eksponowania potraw i napojów w części handlowej zakładu

11. stosuje drobny sprzęt gastronomiczny podczas sporządzania potraw i napojów w części handlowo-usługowej zakładu
• klasyfikuje drobny sprzęt gastronomiczny wykorzystywany do sporządzania potraw i napojów w części handlowo-usługowej zakładu
• dobiera drobny sprzęt gastronomiczny do sporządzania potraw i napojów w części handlowo- usługowej zakładu

12. stosuje systemy zarządzania jakością i bezpieczeństwem zdrowotnym żywności i żywienia
• rozróżnia systemy zarządzania jakością i bezpieczeństwem zdrowotnym żywności i żywienia
• rozpoznaje zagrożenia jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności i żywienia podczas sporządzania potraw i napojów oraz świadczenia usług w gastronomii
• ustala krytyczne punkty kontroli w procesach sporządzania potraw i napojów oraz świadczeniu usług w gastronomii
• podejmuje działania korygujące zgodnie z zasadami zarządzania jakością i bezpieczeństwem zdrowotnym żywności i żywienia w gastronomii

13. stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań w usługach kelnerskich
• wymienia programy komputerowe stosowane w gastronomii
• obsługuje programy komputerowe do planowania i rozliczania usług kelnerskich w gastronomii

14. stosuje zasady zrównoważonego rozwoju w gastronomii
• opisuje zasady zrównoważonego rozwoju stosowane w gastronomii
• przestrzega zasady zrównoważonego rozwoju podczas wykonywania zadań zawodowych w gastronomii

15. rozpoznaje właściwe normy i procedury oceny zgodności podczas realizacji zadań zawodowych w usługach kelnerskich
• wskazuje cele normalizacji krajowej
• wyjaśnia czym jest norma i wymienia jej cechy
• rozróżnia oznaczenie normy międzynarodowej, europejskiej, krajowej
• korzysta ze źródeł informacji dotyczących norm i procedur oceny zgodności

HGT.11.3 - Planowanie usług gastronomicznych (Egzamin zawodowy kwalifikacja HGT11)

1. charakteryzuje usługi gastronomiczne
• wymienia usługi gastronomiczne
• rozróżnia funkcje gastronomii w świadczeniu usług
• rozróżnia usługi świadczone przez gastronomię, takie jak: podstawowe, towarzyszące, komplementarne, fakultatywne
• określa cechy i funkcje usług gastronomicznych (źródło: www.testy.egzaminzawodowy.info)
• rozróżnia elementy składowe usług gastronomicznych

2. rozpoznaje usługi gastronomiczne
• klasyfikuje przyjęcia okolicznościowe w zależności od czasu trwania i formy organizacyjnej, okazji, miejsca realizacji
• rozpoznaje przyjęcia: stojące (aperitif, lampka wina lub toast, koktajlowe, bufetowe, bankiet angielski), zasiadane (uroczyste śniadania, obiady, kolacje, bufety zasiadane, bankiety), mieszane (bufet amerykański, bufet w połączeniu z bufetem zasiadanym)
• rozpoznaje usługi uzupełniające typu podwieczorki, pikniki, bale, przerwy śniadaniowe, kawowe.
• charakteryzuje rolę gości w zależności od rodzaju przyjęcia okolicznościowego i innych usług uzupełniających (źródło: www.testy.egzaminzawodowy.info)
• określa rolę kelnerów obsługujących przyjęcia okolicznościowe i inne usługi uzupełniające

3. Kwalifikacje w zawodzie HGT11 - rozróżnia miejsca świadczenia usług gastronomicznych
• określa warunki świadczenia usług gastronomicznych w zakładzie i cateringu np. rodzaj, typ i funkcjonalność zakładu, ofertę, dostępność, bazę, wyposażenie, dobór i kwalifikacje pracowników
• określa cechy charakteryzujące zakłady świadczące usługi gastronomiczne
• dobiera usługi uzupełniające do rodzaju zakładu gastronomicznego

5. Kwalifikacje zawodowe - charakteryzuje czynniki warunkujące zakres usług gastronomicznych (segmentacja rynku usług)
• rozróżnia czynniki warunkujące zakres świadczonych usług gastronomicznych
• dobiera usługi gastronomiczne do oferty zakładów i punktów gastronomicznych w zależności od zapotrzebowania rynku, uwzględniając segmentację geograficzną, demograficzną, społeczno- ekonomiczno-kulturową, behawioralną gości
• określa wpływ rodzaju zakładu i jego funkcjonalności na zakres realizowanych uzupełniających usług gastronomicznych

6. planuje działania związane z promocją usług gastronomicznych
• wyjaśnia koncepcję marketingu usług gastronomicznych
• określa funkcje marki w gastronomii (np. gwarancyjną i promocyjną)
• sporządza plan „życia marki” usług gastronomicznych
• określa strukturę marketingu mix „7P” w gastronomii (źródło: www.testy.egzaminzawodowy.info)
• rozróżnia elementy części składowych marketingu mix „7P”
• określa wpływ elementów składowych marketingu mix „7P” na markę zakładu gastronomicznego
• wyjaśnia pojęcie promocji marketingowej usług gastronomicznych
• wskazuje funkcje promocji usług gastronomicznych
• interpretuje strategie promocji (push i pull)
• rozróżnia promocje pośrednie i bezpośrednie stosowane w marketingu usług gastronomicznych np. reklama, telemarketing, mailing, media
• stosuje propagandę marketingową usług gastronomicznych – public relations
• opracowuje działania promocyjne usług gastronomicznych

7. stosuje instrumenty marketingowe do sprzedaży usług gastronomicznych
• rozróżnia strategie sprzedaży usług gastronomicznych (cross-selling i up-selling)
• ocenia instrumenty marketingowe stosowane w sprzedaży usług gastronomicznych (np. związane z ceną, produktem, lokalem i jego marką, specyficznymi potrzebami gości)
• przygotowuje prezentację sprzedaży osobistej usług zgodnie z zasadami promocji

8. planuje uzupełniającą działalność zakładu gastronomicznego
• określa zasady planowania usług gastronomicznych
• przygotowuje portfolio zakładu niezbędne do przyjmowania usług (np. prospekty realizowanych usług, kalendarz realizacji usług, formularze umów zamówienia)
• przygotowuje informacje o warunkach planowania usług przyjmowanych do realizacji np. życzenia zleceniodawcy zamówienia, koszty usługi, metody obsługi gości, wpłaty zaliczkowe, konsekwencje odstąpienia od zamówienia, udzielane upusty, rabaty, bonifikaty, skonto
• określa etapy organizacji dowolnej usługi gastronomicznej (źródło: www.testy.egzaminzawodowy.info)
• opracowuje przykładowe plany wykonania usług gastronomicznych podstawowych, towarzyszących, komplementarnych i fakultatywnych
• aktualizuje ofertę usług gastronomicznych w zależności od kierunków rozwoju gastronomii i preferencji zleceniodawców

9. przygotowuje oferty usług gastronomicznych
• analizuje przykładowe oferty usług gastronomicznych
• wykonuje teczki ofert do przygotowywania usług gastronomicznych
• sporządza propozycje okazjonalnych kart dań dostosowanych do różnych usług gastronomicznych zgodnie z przyjętymi normami (np. ilością i wielkością porcji potraw i napojów)
• przygotowuje schematy aranżacji sal i innych miejsc do oferowanych usług gastronomicznych uzupełniających zgodnie ze wskaźnikami przyjętymi w gastronomii

10. Wymagania w kwalifikacjach zawodowych - planuje przyjęte do realizacji uzupełniające usługi gastronomiczne: stosuje normy techniczne, fakultatywne i inne wskaźniki przyjęte przez zakład do planowania uzupełniających usług gastronomicznych, określa zależność liczby i wielkości pomieszczeń od rodzaju realizowanej usługi gastronomicznej
• diagnozuje potrzeby zleceniodawcy na usługę gastronomiczną na podstawie uzyskanych informacji
• dobiera usługę gastronomiczną do potrzeb zleceniodawcy
• dobiera systemy i metody obsługi gości do realizowanej usługi
• sporządza plan realizacji usługi gastronomicznej w odpowiedzi na zamówienie (źródło: www.testy.egzaminzawodowy.info)
• dobiera bieliznę i zastawę stołową oraz sprzęt pomocniczy i elementy dekoracyjne do realizacji usługi gastronomicznej
• oblicza powierzchnię miejsca na realizację usługi, liczbę sprzętu meblowego, bielizny i zastawy stołowej oraz sprzętu pomocniczego niezbędnego do realizacji usługi gastronomicznej
• opracowuje schemat aranżacji miejsc dla gości planowanej do realizacji usługi gastronomicznej z uwzględnieniem wskaźników i norm organizacyjnych
• planuje liczbę i organizację pracy pracowników obsługi
• przygotowuje ofertę usługi zgodną z oczekiwaniem zleceniodawcy

11. sporządza dokumentację przyjętej do realizacji usługi gastronomicznej wynikającą z analizy potrzeb zamawiającego
• sporządza karty zlecenia usługi, uwzględniając dodatkowe życzenia i potrzeby zleceniodawcy
• sporządza harmonogram realizacji usługi gastronomicznej w rozkładzie czasowym
• sporządza wstępną kalkulację kosztów organizowanej usługi jako podstawę do zawarcia umowy
• sporządza umowę na realizację zamówionej usługi gastronomicznej (źródło: www.testy.egzaminzawodowy.info)
• sprawdza poprawność zlecenia i umowy na zaplanowaną usługę gastronomiczną
• stosuje programy komputerowe do przygotowania dokumentacji planowanych do realizacji usług gastronomicznych

HGT.11.4 - Organizowanie usług gastronomicznych (Egzamin zawodowy kwalifikacja HGT.11)

1. sporządza dokumenty zapotrzebowania na zasoby materialne i osobowe do realizacji zaplanowanych usług gastronomicznych
• rozróżnia pojęcia, takie jak: zasoby materialne i niematerialne organizacji usług gastronomicznych
• przygotowuje opracowania zapotrzebowań na zasoby materialne i niematerialne do organizowanych usług gastronomicznych
• wypisuje źródła pozyskiwania zasobów materialnych i niematerialnych do organizowanych usług gastronomicznych
• sporządza zapotrzebowanie na towary handlowe i materiały pomocnicze do realizacji usług gastronomicznych (źródło: www.testy.egzaminzawodowy.info)
• opracowuje harmonogramy dostawy towarów handlowych i materiałów pomocniczych do realizacji usługi gastronomicznej
• sporządza zapotrzebowanie na potrzeby specjalne zleceniodawców usług realizowanych podczas organizacji usług gastronomicznych
• dokonuje wyboru kontrahentów na podstawie przeglądu podmiotów powiązanych z usługami gastronomicznymi
• przygotowuje zamówienia na towary handlowe, materiały pomocnicze, usługi komplementarne, fakultatywne do realizacji usług gastronomicznych
• spisuje zapotrzebowanie na bieliznę i zastawę stołową oraz sprzęt serwisowy, w zależności od warunków umowy
• wykorzystuje programy komputerowe do obliczania zapotrzebowania na towary handlowe i materiały pomocnicze do realizacji usług gastronomicznych
• dobiera kelnerów do realizacji usługi
• układa harmonogramy pracy pracowników części handlowo-usługowej podczas organizacji i realizacji usługi gastronomicznej
• opracowuje listy kontrolne sprawdzające organizację i realizację zamówionej usługi
• weryfikuje sporządzoną dokumentację dotyczącą organizacji usługi gastronomicznej

2. przygotowuje miejsca realizacji usług gastronomicznych
• dobiera miejsca do wykonania usług gastronomicznych zgodnie z zamówieniem
• oblicza powierzchnię stołów, pomieszczeń i innych miejsc dla gości w zależności od rodzaju zamówienia na usługę
• wyznacza miejsce ustawienia mebli i sprzętów do realizacji usługi
• aranżuje miejsca realizacji usług z zachowaniem norm fakultatywnych (źródło: www.testy.egzaminzawodowy.info)
• nakrywa stoły bielizną stołową zgodnie z zamówieniem
• ustawia na stołach dekoracje
• ustawia krzesła przy stołach
• ustawia zastawę stołową na stołach
• wyznacza miejsca gościom w zależności od rodzaju świadczonej usługi gastronomicznej, formy organizacyjnej, zasad dobrego wychowania (savoir- vivre’u) i protokołu dyplomatycznego oraz zasad precedencji
• umieszcza na stołach bankietowych winietki, karty okolicznościowe, gadżety podarunkowe
• ustawia na stołach napoje, potrawy, dodatki w odpowiednim miejscu zgodnie z przyjętą formą organizacyjną i ustalonym harmonogramem
• przygotowuje tace z napojami, przekąskami, słodyczami na przyjęcia stojące

3. Kwalifikacje w zawodzie HGT.11 - przygotowuje stanowiska pomocnicze: urządza pomocnicze stanowiska kelnerskie do realizacji usług gastronomicznych w zakładzie gastronomicznym, urządza pomocnicze stanowiska kelnerskie do realizacji usług gastronomicznych w cateringu
• oblicza zapasy bielizny stołowej, zastawy stołowej oraz innego wyposażenia do realizacji określonej usługi gastronomicznej
• gromadzi zapas bielizny stołowej i nakryć stołowych do realizowanej usługi gastronomicznej
• przygotowuje tace i serwety kelnerskie
• dobiera meble, sprzęt i urządzenia do przygotowania stanowiska pomocniczego (źródło: www.testy.egzaminzawodowy.info)
• wyznacza miejsca gromadzenia utworzonych zapasów wyposażenia
• przygotowuje miejsce na urządzenia i sprzęt dodatkowy
• przygotowuje wózki kelnerskie z bielizną i zastawą stołową
• dobiera meble cateringowe
• przygotowuje sprzęt cateringowy do transportu
• przestrzega zasad sanitarnych przy organizowaniu i realizowaniu usług cateringowych

4. organizuje obsługę kelnerską do realizacji usług gastronomicznych
• stosuje systemy obsługi gości przyjęć okolicznościowych
• określa zasady obsługi gości na przyjęciach okolicznościowych
• przydziela pracę kelnerom obsługującym zaplanowana usługę gastronomiczną
• sporządza schematy i harmonogramy indywidualnej i zespołowej obsługi kelnerskiej gości realizowanych usług gastronomicznych

5. Kwalifikacje zawodowe - wykonuje obsługę kelnerską podczas przyjęć okolicznościowych zgodnie z planem realizacji usługi gastronomicznej
• stosuje style i metody obsługi przyjęć stojących, zasiadanych i mieszanych