KWALIFIKACJA HGT.12

HGT.12.2 - Podstawy żywienia i gastronomii (Egzamin zawodowy kwalifikacja HGT.12)

1. charakteryzuje produkty i ich zastosowanie w gastronomii
• rozróżnia produkty podstawowe stosowane w gastronomii
• rozpoznaje smak i wygląd ziół świeżych i suszonych
• rozpoznaje przyprawy po smaku, zapachu i wyglądzie
• rozróżnia zboża i produkty zbożowe, np. mąki i makarony (źródło: www.testy.egzaminzawodowy.info)
• rozróżnia i nazywa ryby słodkowodne i morskie
• rozróżnia i nazywa owoce morza
• rozpoznaje i nazywa owoce i warzywa
• rozróżnia rodzaje mięs i elementy tusz oraz podroby (wołowe, wieprzowe, jagnięce, cielęce, drobiowe)
• rozróżnia rodzaje dziczyzny i ptactwa dzikiego (np. jeleń, sarna, dzik, przepiórka, bażant, kuropatwa, perliczka, gołąb)
• rozróżnia rodzaje wędlin (suszone, wędzone, gotowane)
• rozpoznaje sery (miękkie, półtwarde, twarde, pleśniowe)
• rozróżnia wyroby mleczne (jogurty, śmietany, maślanki)
• określa zastosowanie produktów w procesie przygotowania potraw

2. ocenia jakość żywności
• ocenia produkty pod względem świeżości, smaku, zapachu, przydatności do spożycia
• ocenia wpływ warunków transportu i przechowywania żywności na jej jakość

3. Kwalifikacje w zawodzie HGT.12 - rozróżnia produkty, półprodukty i wyroby gotowe stosowane podczas
• określa zastosowanie produktów i półproduktów, wyrobów gotowych podczas przygotowania potraw, przygotowania potraw np. musztardy, octy, pikle i kiszonki
• wskazuje parametry jakościowe produktów, półproduktów i wyrobów gotowych

4. rozróżnia metody utrwalania żywności
• klasyfikuje metody utrwalania żywności
• opisuje metody fizyczne, biologiczne, chemiczne i mieszane utrwalania żywności
• wskazuje wpływ metod utrwalania na jakość i trwałość żywności
• identyfikuje stosowane metody utrwalania żywności w półproduktach i wyrobach spożywczych

5. Kwalifikacje zawodowe - określa rolę składników pokarmowych i ich wpływ na organizm człowieka
• opisuje składniki pokarmowe
• analizuje wpływ składników odżywczych na organizm człowieka oraz na kompozycję dań
• ocenia dobór składników pokarmowych w komponowaniu dań

6. planuje alternatywne sposoby żywienia
• rozróżnia alternatywne sposoby żywienia, w tym diety bezglutenowe, bezlaktozowe, wegetarianizm, weganizm, fleksitarianizm, pescowegetarianizm
• komponuje zbilansowany posiłek i menu zgodnie z powyższymi dietami

7. rozróżnia procesy technologiczne stosowane podczas przygotowania potraw
• rozróżnia metody obróbki wstępnej i właściwej produktów i półproduktów podczas przygotowania potraw
• rozróżnia nowoczesne techniki przygotowania potraw, w tym gotowanie w próżni (sous vide), vacum, pacojet
• dobiera proces technologiczny przygotowania potraw zgodnie z zasadami bezpieczeństwa, higieny pracy i ergonomii

8. użytkuje maszyny i urządzenia podczas przygotowania potraw
• rozróżnia maszyny i urządzenia stosowane w gastronomii
• dobiera maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej, termicznej, wykończenia, dystrybucji i przechowywania

9. charakteryzuje drobny sprzęt gastronomiczny do przygotowania dań
• rozróżnia drobny sprzęt gastronomiczny stosowany do przygotowania potraw ze względu na jego zastosowanie
• dobiera drobny sprzęt do przygotowania określonych potraw

10. Wymagania w kwalifikacjach zawodowych - stosuje systemy zarządzania jakością i bezpieczeństwem zdrowotnym żywności i żywienia, w tym zasady HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points System)
• rozróżnia systemy zarządzania bezpieczeństwem zdrowotnym żywności i żywienia
• rozpoznaje zagrożenia jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności i żywienia podczas przygotowania potraw
• rozpoznaje krytyczne punkty kontroli w procesach produkcji i świadczeniu usług w gastronomii
• przestrzega zasad zrównoważonego rozwoju w gastronomii

11. rozpoznaje właściwe normy i procedury oceny zgodności podczas realizacji zadań zawodowych
• wymienia cele normalizacji krajowej
• wyjaśnia, czym jest norma i wymienia cechy normy
• rozróżnia oznaczenie normy międzynarodowej, europejskiej i krajowej
• korzysta ze źródeł informacji dotyczących norm i procedur oceny zgodności

HGT.12.3 - Planowanie żywienia (Egzamin zawodowy kwalifikacja HGT12)

1. wyjaśnia wpływ składników odżywczych na funkcjonowanie organizmu człowieka
• rozróżnia pojęcia z zakresu planowania żywienia, np. składnik odżywczy, nieodżywczy, nie niezbędny, niezbędny, naturalnie występujący w żywności, specjalnie dodany, głód, niedożywienie, racjonalne żywienie, jadłospis, posiłek
• oblicza zawartość energii i składników odżywczych w produktach i potrawach na podstawie danych, takich jak: receptury, wyciąg z tabel składu i wartości odżywczej
• analizuje zapotrzebowania na energię i składniki odżywcze z produktów, potraw i napojów na podstawie danych
• analizuje gospodarkę wodną w organizmie człowieka (źródło: www.testy.egzaminzawodowy.info)
• wskazuje zagrożenia zdrowotne wynikające z nieprzestrzegania zasad racjonalnego żywienia
• określa rolę instytucji zajmujących się problematyką żywienia: Światowej Organizacji Zdrowia (WHO), Instytutu Żywności i Żywienia, stacji sanitarno- epidemiologicznych

2. określa przemiany składników odżywczych zachodzące w organizmie człowieka
• rozróżnia pojęcia, takie jak: enzym, hormon, podstawowa i całkowita przemiana materii, trawienie, przyswajanie, współczynnik aktywności fizycznej
• opisuje funkcje przewodu pokarmowego
• wskazuje czynniki wpływające na strawność pokarmów
• rozróżnia etapy trawienia składników pokarmowych (źródło: www.testy.egzaminzawodowy.info)
• określa rolę enzymów i hormonów w funkcjonowaniu organizmu człowieka
• określa znaczenie przyswajalności składników odżywczych przez organizm człowieka
• analizuje czynniki wpływające na efektywność wykorzystania przez organizm składników odżywczych zawartych w żywności
• analizuje przemiany składników odżywczych: węglowodanów, białek, tłuszczów będących źródłem energii dla organizmu człowieka (określa bilans energetyczny ustroju)
• oblicza dobowe wydatki energetyczne

3. Kwalifikacje w zawodzie HGT12 - stosuje normy i zasady planowania żywienia
• rozróżnia rodzaje norm żywienia człowieka
• określa zastosowanie modelowych racji pokarmowych
• analizuje tabele norm dla różnych grup ludności
• interpretuje zalecenia przedstawione w piramidzie zdrowego żywienia

4. planuje żywienie różnych grup ludności
• stosuje zasady planowania podczas układania jadłospisów
• sporządza receptury potraw z uwzględnieniem potrzeb wskazanej grupy ludności, w tym podaje spis produktów, ubytki, straty, zasady racjonalnego przygotowania potrawy lub napoju, wartość odżywczą potrawy lub napoju
• określa procentowy rozdział energii całodziennej racji pokarmowej na posiłki
• oblicza dzienne zapotrzebowanie energetyczne różnych grup ludności (źródło: www.testy.egzaminzawodowy.info)
• oblicza wartość energetyczną i odżywczą posiłków
• ocenia jadłospisy zgodnie z zasadami racjonalnego żywienia
• wykorzystuje programy komputerowe do układania i oceny jadłospisów
• modyfikuje jadłospisy

5. Kwalifikacje zawodowe - stosuje zasady żywienia dietetycznego
• opisuje żywienie dietetyczne
• rozróżnia diety stosowane w żywieniu
• rozróżnia składniki odżywcze różnych diet
• dobiera produkty spożywcze stosowane w żywieniu dietetycznym (źródło: www.testy.egzaminzawodowy.info)
• stosuje techniki przygotowania potraw dietetycznych w tym gotowanie w wodzie i na parze, pieczenie w folii
• planuje posiłki dietetyczne w chorobach cywilizacyjnych i przewlekłych z uwzględnieniem wymienników produktów spożywczych pokrywających potrzeby żywieniowe osób na diecie
• określa czynniki ryzyka chorób dietozależnych: krążenia, alergii, próchnicy zębów, osteoporozy, nowotworów

HGT.12.4 - Organizowanie produkcji gastronomicznej (Egzamin zawodowy kwalifikacja HGT.12)

1. sporządza zamówienia na produkty i półprodukty, uwzględniając recepturę i planowaną produkcję
• sporządza harmonogram zaopatrzenia zakładu gastronomicznego w produkty i półprodukty
• dobiera dostawców zgodnie z przyjętymi kryteriami w zakładzie gastronomicznym: cena, jakość, terminowość dostaw, niezawodność, lokalizacja dostawy
• stosuje przeliczniki jednostek miary w obliczaniu zapotrzebowania na produkty, półprodukty i towary handlowe w oparciu o receptury i plan produkcji
• sporządza dokumentację zaopatrzenia, obiegu produktów, półproduktów, towarów handlowych i wyrobów gotowych w zakładzie gastronomicznym

2. planuje przygotowanie potraw
• planuje przygotowanie potraw w zależności od rodzaju prowadzonych usług
• określa czynniki wpływające na jakość potrawy
• dobiera maszyny i urządzenia w zależności od wielkości produkcji
• określa sposoby wykorzystywania zwrotów poprodukcyjnych (źródło: www.testy.egzaminzawodowy.info)
• sporządza harmonogram czasu pracy pracownikom produkcyjnym
• opracowuje schematy blokowe produkcji potraw

3. Kwalifikacje w zawodzie HGT.12 - kontroluje procesy przygotowania potraw
• dobiera metody nadzorowania procesów przygotowania potraw
• wykonuje czynności związane z pobieraniem, zabezpieczaniem i przechowywaniem próbek kontrolnych żywności
• opisuje zadania stacji sanitarno-epidemiologicznej w kontrolowaniu procesu produkcji gastronomicznej
• nadzoruje procesy przygotowania potraw stosując zasady bezpieczeństwa zdrowotnego żywności GHP (Good Hygienic Practice), GMP (Good Manufacturing Practice), HACCP HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) prowadzi dokumentację nadzoru przygotowania potraw

4. opracowuje karty menu
• stosuje zasady tworzenia kart menu z uwzględnieniem różnych potrzeb
• opracowuje karty menu zawierające informacje dotyczące wartości odżywczej potraw
• planuje karty menu z oznaczeniem alergenów

5. Kwalifikacje zawodowe - sporządza kalkulację cen potraw i napojów
• rozróżnia podstawowe pojęcia stosowane w kalkulacji kosztów przygotowania potraw, w tym koszt, koszt jednostkowy, koszt stały i zmienny, cena, rabat, marża gastronomiczna, food cost
• stosuje zasady kalkulacji cen potraw i napojów
• rozróżnia składniki ceny gastronomicznej: koszty produktów, półproduktów i towarów handlowych, marża gastronomiczna, podatek VAT
• określa czynniki wpływające na cenę potraw i napojów, takich jak: sezonowość, dostępność i cenę produktów, półproduktów i towarów handlowych, popyt, jakość potraw i napojów, zwyczaje żywieniowe (źródło: www.testy.egzaminzawodowy.info)
• oblicza ceny potraw i napojów, stosując różne metody: kosztową, popytową, cen konkurencji
• sporządza kalkulację cen potraw do kart menu
• opracowuje kalkulację potraw i napojów w zależności od rodzaju usług: cateringowa impreza okolicznościowa, żywienie zbiorowe, w zakładach typu otwartego

6. rozlicza produkcję gastronomiczną
• sporządza inwentaryzację w magazynie w lokalu gastronomicznym na podstawie dokumentacji magazynowej
• sporządza zestawienie poniesionych nakładów w produkcji zakładu gastronomicznego
• oblicza wydajność produkcji w zakładzie gastronomicznym

7. wykorzystuje programy komputerowe w organizowaniu produkcji gastronomicznej
• wykorzystuje programy komputerowe do obliczania zapotrzebowania na produkty i półprodukty
• posługuje się programami komputerowymi do kontroli stanów magazynowych
• stosuje programy komputerowe do planowania żywienia
• oblicza ceny potraw z wykorzystaniem programów komputerowych (źródło: www.testy.egzaminzawodowy.info)
• posługuje się specjalistycznym programem do rozliczania kosztów usług gastronomicznych

8. projektuje wdrażanie systemów zarządzania środowiskowego
• sporządza wykaz przepisów i dokumentów dotyczących świadczenia usług gastronomicznych, takich jak: ustawy, rozporządzenia, certyfikaty, umowy z odbiorcami odpadów
• analizuje wymagane dokumenty w celu wdrożenia systemu zarządzania środowiskowego
• identyfikuje procesy, wyroby i usługi gastronomiczne wywierające wpływ na środowisko, takie jak: emisja do środowiska, gospodarka wodno- ściekowa, zarządzanie odpadami

HGT.12.5 - Prowadzenie usług gastronomicznych (Egzamin zawodowy kwalifikacja HGT12)

1. ocenia oferty usług gastronomicznych i cateringowych
• rozróżnia podstawowe pojęcia z zakresu usług gastronomicznych, w tym usługa, klient, gość, przyjęcie, catering
• analizuje rynek usług gastronomicznych z uwzględnieniem popytu, w tym dane statystyczne, własne badania ankietowe
• przygotowuje ofertę usług gastronomicznych i cateringowych ukierunkowanej na klienta: dania tradycyjne, regionalne, etniczne, ekologiczne
• modyfikuje ofertę dostosowując ją do wymagań i potrzeb klienta: jego możliwości finansowych, stylu życia, mody w gastronomii

2. stosuje działania związane z promocją usług gastronomicznych i cateringowych
• planuje działania związane z promocją usług gastronomicznych i cateringowych: reklama, public relations, promocja sprzedaży
• dobiera działania promocyjne do typu klienta
• prowadzi działania promocyjne świadczonych usług gastronomicznych i cateringowych: pokazy kulinarne, konkursy gastronomiczne, media społecznościowe, bilbordy, ulotki

3. Kwalifikacje w zawodzie HGT12 - sporządza kalkulację usług gastronomicznych i cateringowych
• stosuje zasady kalkulacji usług gastronomicznych i cateringowych
• kalkuluje koszty żywieniowe usług gastronomicznych, i cateringowych, z uwzględnieniem food cost
• stosuje programy komputerowe do kalkulacji kosztów

4. prowadzi sprzedaż usług gastronomicznych i cateringowych
• stosuje zasady i techniki sprzedaży usług gastronomicznych i cateringowych w zależności od różnych czynników, takich jak: typy gości, rodzaj przyjęcia
• dobiera formy promocji do technik sprzedaży usług gastronomicznych i cateringowych: sprzedaż osobista, promocja sprzedaży

5. Kwalifikacje zawodowe - dobiera metody i techniki obsługi konsumentów do rodzaju usług gastronomicznych i cateringowych
• rozróżnia metody i techniki obsługi konsumentów
• dobiera metody i techniki obsługi konsumentów odpowiednie do rodzaju świadczonych usług
• stosuje nowoczesne techniki obsługi konsumenta

6. przygotowuje miejsca wykonania usług gastronomicznych i cateringowych
• sporządza listę kontrolną do przygotowania przyjęć okolicznościowych
• oblicza wielkość stołów w zależności od liczby gości i formy organizacyjnej usługi
• wskazuje miejsca ustawienia stołów i ułożenia innych sprzętów podczas usług gastronomicznych i cateringowych
• stosuje różne sposoby ustawiania stołów w zależności od wielkości pomieszczenia, liczby gości i rodzaju usługi gastronomicznej (źródło: www.testy.egzaminzawodowy.info)
• dobiera aranżację sali stosownie do świadczonej usługi gastronomicznej
• nakrywa stoły bielizną stołową zgodnie zamówieniem
• nakrywa stoły zastawą stołową zgodnie z zamówieniem

7. użytkuje sprzęt, zastawę, bieliznę stołową i opakowania do wykonania usług gastronomicznych i cateringowych
• kompletuje zastawę stołową w zależności od rodzaju menu usługi gastronomicznej
• dobiera opakowania do przechowywania i transportu produktów i wyposażenia technicznego na wynos

8. rozlicza sprzęt, zastawę i bieliznę stołową po wykonaniu usług gastronomicznych i cateringowych
• przestrzega zasad zbierania zastawy stołowej, elementów dekoracyjnych, urządzeń i sprzętu serwisowego oraz bielizny stołowej
• segreguje sprzęt, zastawę stołową i bieliznę stołową po wykonaniu usług gastronomicznych i cateringowych
• stosuje zasady składania, sztaplowania i magazynowania stołów, krzeseł i sprzętu
• sporządza dokumentację niezbędną do rozliczenia sprzętu, zastawy stołowej i bielizny stołowej po wykonaniu usług gastronomicznych i cateringowych

9. prowadzi rozliczenia finansowe usług gastronomicznych i cateringowych
• rozróżnia formy rozliczeń usług gastronomicznych i cateringowych
• stosuje formę bezgotówkową i gotówkową płatności za usługi gastronomiczne
• sporządza rozliczenia finansowe na podstawie dokumentacji finansowej potwierdzającej zakup i sprzedaż: faktury VAT, paragonów, polecenie przelewu, kasa przyjęła (KP)
• oblicza zyskowność i rentowność sprzedaży usług gastronomicznych przychód, zysk brutto, zysk netto, strata (źródło: www.testy.egzaminzawodowy.info)
• wskazuje programy komputerowe do rozliczania usług gastronomicznych
• rozlicza sprzedaż z wykorzystaniem specjalistycznego oprogramowania

HGT.12.6 - Język obcy zawodowy (Egzamin zawodowy kwalifikacja HGT 12)

1. posługuje się podstawowym zasobem środków językowych w języku obcym nowożytnym (ze szczególnym uwzględnieniem środków leksykalnych) umożliwiającym realizację czynności zawodowych w zakresie tematów związanych: ze stanowiskiem pracy i jego wyposażeniem, z głównymi technologiami stosowanymi w danym zawodzie, z dokumentacją związaną z danym zawodem, z usługami świadczonymi w danym zawodzie
• rozpoznaje oraz stosuje środki językowe w języku obcym nowożytnym umożliwiające realizację czynności zawodowych w zakresie: czynności wykonywanych na stanowisku pracy, w tym związanych z zapewnieniem bezpieczeństwa i higieny pracy, narzędzi, maszyn, urządzeń i materiałów koniecznych do realizacji czynności zawodowych, procesów i procedur związanych z realizacją zadań zawodowych, formularzy, specyfikacji oraz innych dokumentów związanych z wykonywaniem zadań zawodowych, świadczonych usług, w tym obsługi klienta

2. rozumie proste wypowiedzi ustne artykułowane wyraźnie, w standardowej odmianie języka obcego nowożytnego, a także proste wypowiedzi pisemne w języku obcym nowożytnym w zakresie umożliwiającym realizację zadań zawodowych: rozumie proste wypowiedzi ustne dotyczące czynności zawodowych (np. rozmowy, wiadomości, komunikaty, instrukcje lub filmy instruktażowe, prezentacje), artykułowane wyraźnie, w standardowej odmianie języka, rozumie proste wypowiedzi pisemne dotyczące czynności zawodowych (np. napisy, broszury, instrukcje obsługi, przewodniki, dokumentację zawodową)
• określa głów