KWALIFIKACJA HGT.01

HGT.01.2 - Podstawy gastronomii (Egzamin zawodowy kwalifikacja HGT.01)

1. charakteryzuje produkty żywności w zależności od trwałości, pochodzenia, składu chemicznego i przydatności kulinarnej
• definiuje pojęcie produkty żywności
• charakteryzuje produkty żywności pod względem trwałości, pochodzenia i przydatności kulinarnej
• wymienia składniki odżywcze, nieodżywcze i szkodliwe występujące w produktach żywności
• dokonuje podziału składników produktów żywności (źródło: www.testy.egzaminzawodowy.info)
• grupuje produkty żywności w zależności od zawartości składników odżywczych

2. rozróżnia surowce, półprodukty i wyroby gotowe stosowane w sporządzaniu potraw i napojów
• wyjaśnia pojęcia, takie jak: surowiec, półprodukt, wyrób gotowy
• klasyfikuje produkty żywności według grup przydatności kulinarnej i handlowej
• opisuje wartość odżywczą surowców według grup przydatności kulinarnej i handlowej
• określa zastosowanie surowców, półproduktów, wyrobów gotowych w sporządzaniu potraw i napojów

3. Kwalifikacje w zawodzie HGT.01 - rozróżnia metody utrwalania żywności
• klasyfikuje metody utrwalania żywności
• charakteryzuje metody fizyczne, biologiczne, chemiczne i mieszane utrwalania żywności
• wskazuje wpływ metod utrwalania żywności na jej jakość i trwałość
• identyfikuje stosowane metody utrwalania żywności w półproduktach i wyrobach spożywczych

4. dokonuje oceny towaroznawczej żywności
• rozróżnia cechy towaroznawcze żywności
• wymienia metody oceny towaroznawczej żywności
• określa warunki przeprowadzania oceny organoleptycznej żywności (źródło: www.testy.egzaminzawodowy.info)
• ocenia organoleptycznie żywność

5. Kwalifikacje zawodowe - określa rolę składników pokarmowych i ich wpływ na organizm człowieka
• wymienia składniki pokarmowe
• wyjaśnia wpływ składników pokarmowych na organizm człowieka oraz na kompozycję potraw i napojów
• ocenia dobór składników pokarmowych do komponowania potraw i napojów
• oblicza wartość odżywczą żywności

6. planuje alternatywne sposoby żywienia
• podaje definicję żywienia alternatywnego
• rozróżnia alternatywne sposoby żywienia (z modyfikacją składników pokarmowych z wyboru, wegeteriańskiego, pseudowegetariańskiego i makrobiotycznego)
• wymienia surowce, potrawy i napoje stosowane w różnych formach żywienia alternatywnego
• wskazuje zalety i wady żywienia alternatywnego (źródło: www.testy.egzaminzawodowy.info)
• układa jadłospisy zgodnie z potrzebami klientów i gości

7. charakteryzuje dania kuchni polskiej i innych regionów świata
• określa uwarunkowania geograficzne i gospodarcze regionu świata w tradycjach żywieniowych narodów regionów świata
• opisuje potrawy i napoje charakterystyczne dla kuchni różnych regionów świata
• rozpoznaje potrawy, napoje i posiłki charakterystyczne dla kuchni polskiej i narodów innych regionów świata
• określa wpływ tradycji żywieniowych narodów regionów świata na kuchnię polską

8. planuje jadłospisy (menu) zgodnie z
• rozróżnia rodzaje jadłospisów (menu) zasadami racjonalnego żywienia
• opisuje zasady układania jadłospisów
• układa jadłospisy (menu) zgodnie z zasadami racjonalnego żywienia
• ocenia jadłospisy (menu) pod względem zgodności z zasadami racjonalnego żywienia (źródło: www.testy.egzaminzawodowy.info)
• modyfikuje jadłospisy - menu zgodnie z potrzebami żywienia określonych grup ludności

9. rozróżnia procesy technologiczne stosowane do sporządzania potraw i napojów
• rozpoznaje procesy technologiczne stosowane do sporządzania potraw i napojów
• wymienia czynności składające się na proces technologiczny sporządzania potraw i napojów
• rozróżnia metody obróbki wstępnej, właściwej oraz końcowej surowców i półproduktów stosowanych przy sporządzaniu potraw i napojów
• opisuje nowoczesne metody sporządzania potraw i napojów, takie jak techniki molekularne, wędzenie, anty-grillowanie, dekonstrukcja dania, wykorzystanie ciekłego azotu i suchego lodu (źródło: www.testy.egzaminzawodowy.info)
• opisuje nowoczesne technologie sporządzania potraw stosowane w zakładach gastronomicznych, takie jak podawane bezpośrednio po sporządzeniu (cook- serve), schłodzone po sporządzeniu przed podawaniem (cook-chill), zamrożone po sporządzeniu (cook-freeze), gotowane w próżni (sous vide)

10. Wymagania w kwalifikacjach zawodowych - charakteryzuje maszyny i urządzenia stosowane podczas sporządzania i przechowywania potraw i napojów w części handlowo-usługowej zakładu
• klasyfikuje maszyny i urządzenia stosowane podczas sporządzania potraw i napojów w części usługowej zakładu
• rozróżnia maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej, termicznej, wykańczania potraw i napojów sporządzanych w części usługowej zakładu
• rozróżnia urządzenia stosowane do dystrybucji, przechowywania i eksponowania potraw i napojów w części handlowej zakładu

11. stosuje drobny sprzęt gastronomiczny podczas sporządzania potraw i napojów w części handlowo-usługowej zakładu
• klasyfikuje drobny sprzęt gastronomiczny wykorzystywany do sporządzania potraw i napojów w części handlowo-usługowej zakładu
• dobiera drobny sprzęt gastronomiczny do sporządzania potraw i napojów w części handlowo- usługowej zakładu

12. stosuje systemy zarządzania jakością i bezpieczeństwem zdrowotnym żywności i żywienia
• rozróżnia systemy zarządzania jakością i bezpieczeństwem zdrowotnym żywności i żywienia
• rozpoznaje zagrożenia jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności i żywienia podczas sporządzania potraw i napojów oraz świadczenia usług w gastronomii
• ustala krytyczne punkty kontroli w procesach sporządzania potraw i napojów oraz świadczeniu usług w gastronomii
• podejmuje działania korygujące zgodnie z zasadami zarządzania jakością i bezpieczeństwem zdrowotnym żywności i żywienia w gastronomii

13. stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań zawodowych
• wymienia programy komputerowe stosowane w gastronomii
• obsługuje programy komputerowe do planowania i rozliczania usług kelnerskich

14. stosuje zasady zrównoważonego rozwoju w gastronomii
• opisuje zasady zrównoważonego rozwoju stosowane w gastronomii
• przestrzega zasady zrównoważonego rozwoju podczas wykonywania zadań zawodowych w gastronomii

15. rozpoznaje właściwe normy i procedury oceny zgodności podczas realizacji zadań zawodowych w usługach kelnerskich
• wskazuje cele normalizacji krajowej
• wyjaśnia czym jest norma i wymienia jej cechy
• rozróżnia oznaczenie normy międzynarodowej, europejskiej, krajowej
• korzysta ze źródeł informacji dotyczących norm i procedur oceny zgodności

HGT.01.3 - Podstawy technologii i sporządzanie potraw i napojów w części handlowo-usługowej zakładu gastronomicznego (Egzamin zawodowy kwalifikacja HGT1)

1. określa warunki przechowywania produktów i półproduktów spożywczych i gotowych wyrobów stosowanych do sporządzania potraw i napojów w części handlowo- usługowej zakładu gastronomicznego
• wymienia czynniki określające warunki przechowywania produktów spożywczych, półproduktów, gotowych wyrobów stosowanych do sporządzania potraw i napojów w części handlowo- usługowej zakładu gastronomicznego
• określa warunki przechowywania różnych grup produktów spożywczych, półproduktów, gotowych wyrobów
• określa sposób przechowywania i czas magazynowania w zależności od rodzaju produktów spożywczych , półproduktów czy gotowych potraw, i napojów w zależności od stopnia i sposobu ich przetworzenia
• przechowuje produkty spożywcze, półprodukty i gotowe wyroby zgodnie z obowiązującymi zasadami (źródło: www.testy.egzaminzawodowy.info)
• rozpoznaje skutki niewłaściwego przechowywania produktów spożywczych, półproduktów i wyrobów gotowych

2. dobiera produkty spożywcze, półprodukty i wyroby gotowe do sporządzania potraw i napojów w części handlowo-usługowej zakładu gastronomicznego
• rozróżnia cechy jakościowe produktów spożywczych, półproduktów i wyrobów gotowych w zależności od przeznaczenia
• ocenia przydatność i jakość produktów spożywczych, półproduktów i wyrobów gotowych dobranych do sporządzania potraw i napojów

3. Kwalifikacje w zawodzie HGT1 - charakteryzuje potrawy i napoje po recepturach
• rozpoznaje wizualnie potrawy i napoje oraz na podstawie receptur
• rozpoznaje potrawy i napoje po gramaturze określonej w recepturach
• sprawdza zgodność produktów, półproduktów i wyrobów gotowych przeznaczonych do sporządzania potraw i napojów z recepturą
• oblicza wielkość porcji potrawy i napoju na podstawie normatywu surowcowego

4. organizuje stanowisko pracy (mise en place) do sporządzania potraw w części handlowo- usługowej zakładu gastronomicznego
• wyznacza główne miejsce robocze na stanowisku pracy
• dobiera produkty spożywcze, półprodukty i wyroby gotowe do sporządzenia potraw
• odważa, odmierza, liczy produkty spożywcze, półprodukty i gotowe wyroby do sporządzania potraw i napojów zgodnie z recepturą
• dobiera wyposażenie stanowiska pracy do sporządzania potraw i napojów (źródło: www.testy.egzaminzawodowy.info)
• rozmieszcza produkty i wyposażenie na stanowisku roboczym
• przygotowuje miejsce na odpady i półprodukty na stanowisku roboczym

5. Kwalifikacje zawodowe - przygotowuje potrawy w części handlowo-
• analizuje receptury gastronomiczne usługowej zakładu zgodnie z recepturami i zamówieniem
• opisuje potrawy typowe dla kuchni polskiej i innych regionów świata zgodnie z recepturą i zamówieniem (zakąski, zupy, dania mięsne, rybne, drobiowe, jarskie i półmięsne, desery, napoje zimne, gorące i mrożone)
• omawia przygotowywanie potraw w obecności gości w sztuce kelnerskiej różnych krajów regionów świata
• obsługuje urządzenia gastronomiczne (wózki do tranżerowania i flambirowania) w czasie przygotowywania potraw w obecności gości zgodnie z zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy (źródło: www.testy.egzaminzawodowy.info)
• przeprowadza obróbkę wstępną zgodnie z zasadami bezpieczeństwa, higieny i ergonomii pracy oraz gospodarki surowcowej
• przygotowuje produkty spożywcze i półprodukty do obróbki właściwej (rozdrabnia, łączy, miesza, oddziela, formuje, wykończa)
• dobiera dodatki do sporządzanych potraw i napojów
• porcjuje potrawy w obecności gości
• chłodzi, studzi, wykończa potrawy, utrzymuje właściwą temperaturę przed ekspedycją (koktajle owocowo-warzywne)
• rozpoznaje potrawy występujące w kartach menu po konsystencji, sposobie wykończenia potraw gotowych, obróbce właściwej, wielkości porcji

6. wykonuje czynności związane z ekspedycją dań
• rozróżnia rodzaje posiłków (śniadanie, lunch, brunch, obiad, kolacja)
• zestawia potrawy i napoje w dania zgodnie z zasadami racjonalnego żywienia
• ocenia zgodność z recepturą oraz jakość potraw i napojów wydanych z kuchni przed ekspedycją do sali konsumenckiej

7. przestrzega procedur i stosuje instrukcje stanowiskowe dotyczące zabezpieczenia jakości i bezpieczeństwa żywności podczas sporządzania i ekspedycji dań
• rozróżnia systemy zabezpieczania jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, np. stosowanie systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points System)
• stosuje procedury dotyczące zabezpieczenia jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności podczas sporządzania i ekspedycji potraw i napojów
• stosuje zasady gospodarki odpadami

HGT.01.4 - Obsługiwanie gości (Egzamin zawodowy kwalifikacja HGT.1)

1. określa predyspozycje psychofizyczne, wymagania i umiejętności niezbędne do wykonywania zadań zawodowych kelnera
• wymienia predyspozycje fizyczne i psychiczne kandydata do pracy w zawodzie kelnera, np. odporność na stres, otwartość na kontakty z innymi, cierpliwość, dobra kondycja, sprawność fizyczna
• określa cechy osobowości kelnera konieczne i przydatne w pracy na różnych stanowiskach
• opisuje sylwetkę zawodową kelnera
• określa elementy osobistego wyposażenia kelnera do bezpośredniej obsługi gości

2. rozróżnia miejsca pracy kelnera
• wyjaśnia termin gastronomia
• opisuje funkcje gastronomii
• rozróżnia zakłady gastronomiczne

3. Kwalifikacje w zawodzie HGT.1 - rozróżnia stanowiska pracy i systemy obsługi kelnerskiej
• rozróżnia stanowiska pracy w części handlowo- usługowej zakładu gastronomicznego
• określa zadania pracowników części handlowo- usługowej zakładów gastronomicznych
• wymienia stanowiska pracy i pełnione funkcje pracowników w systemach obsługi gości
• ocenia przydatność systemów obsługi gości dla gastronomii

4. określa wyposażenie części handlowo- usługowej zakładu gastronomicznego i jego przeznaczenie
• rozróżnia pomieszczenia części handlowo- usługowej zakładu gastronomicznego
• określa przeznaczenie pomieszczeń części handlowo-usługowej zakładu gastronomicznego
• opisuje zadania kelnera wykonywane w różnych pomieszczeniach części handlowo-usługowej zakładu gastronomicznego
• rozróżnia wyposażenie części handlowo-usługowej zakładu gastronomicznego (źródło: www.testy.egzaminzawodowy.info)
• planuje wyposażenie pomieszczeń części handlowo-usługowej zakładu gastronomicznego zgodnie z ich przeznaczeniem i rodzajem świadczonych usług (w meble, bieliznę stołową, zastawę stołową i serwisową, maszyny, urządzenia i sprzęt do sporządzania potraw, przechowywania, ekspedycji, transportu potraw i napojów, baru, utrzymania czystości)
• określa funkcję pomieszczeń znajdujących się w części handlowo-usługowej
• rozróżnia asortyment wyposażenia różnych pomieszczeń części handlowo-usługowej zakładu gastronomicznego
• określa miejsce i sposób przechowywania bielizny stołowej i zastawy stołowej (magazynuje zapasy, przygotowuje pomocnik kelnerski)

5. Kwalifikacje zawodowe - posługuje się wyposażeniem części handlowo- usługowej zakładu
• przenosi w ręku i przewozi na wózku kelnerskim bieliznę stołową
• przenosi zastawę stołową oraz serwisową w ręku i na tacy
• przewozi zastawę stołową oraz serwisową na wózku kelnerskim
• opisuje czynności związane z przygotowaniem sali na przyjęcie gości (źródło: www.testy.egzaminzawodowy.info)
• posługuje się bielizną stołową (składa, rozkłada, wymienia, formuje serwety lub serwetki)
• nakrywa stoły bielizną stołową i zastawą stołową przed przyjściem gości o różnej porze dnia
• dekoruje stoły i miejsca przeznaczone dla gości na różną porę dnia
• ocenia przygotowanie pomieszczeń w części handlowo-usługowej do przyjęcia gości (np. rozstawienie stołów, organizację przejść komunikacyjnych, ustawianie zastawy stołowej i serwisowej na stole) zgodnie z zasadami i standardami obsługi
• wykonuje zabiegi związane z pielęgnacją i konserwacją bielizny stołowej, zastawy stołowej i serwisowej
• dokonuje obrotu bielizną stołową oraz zastawą stołową i sprzętem specjalnego przeznaczenia

6. stosuje karty menu
• objaśnia pojęcie karty menu
• klasyfikuje karty menu według różnych kryteriów (okresu obowiązywania, wielkości, rodzaju i stylu świadczonych usług)
• rozróżnia karty menu ze względu na przeznaczenie
• wskazuje informacje handlowe zawarte w kartach menu i napojów (źródło: www.testy.egzaminzawodowy.info)
• rozróżnia potrawy i napoje zawarte w kartach menu i napojów
• definiuje rolę wkładki w kartach menu i napojów
• wykazuje się znajomością kart menu i kart napojów
• ocenia poprawność karty menu i karty napojów pod względem budowy, klasycznego układu spisu potraw według zasad kuchni środkowoeuropejskiej i napojów dla gości polskich i zagranicznych, użytego nazewnictwa i słownictwa, zawartych informacji handlowych i żywieniowych dla gości
• stosuje kartę menu i kartę napojów w obsłudze gości
• demonstruje sposób podawania karty menu/karty napojów

7. wykonuje czynności związane z przyjmowaniem gości: przygotowuje salę i stoły zgodnie z zamówieniem, dba o czystość, porządek i estetykę sali w czasie obsługi gości, serwuje potrawy i napoje zgodnie z zasadami obsługi gości, komunikuje się z gośćmi na każdym etapie obsługi, stosując zwroty grzecznościowe, dokonuje dyskretnej obserwacji sali podczas przyjęcia, reaguje na wszelkie sygnały
• rozróżnia etapy obsługi gości
• przyjmuje gości (wita, odnotowuje usługę dla gości hotelowych, stosuje zasadę uznania gości, pomaga przy wyborze stolika i zajęciu miejsc)
• wykonuje czynności związane z przyjęciem zamówienia (podaje kartę potraw i napojów, udziela informacji, doradza przy wyborze potraw, dań, napojów, przyjmuje zamówienie)
• stosuje zasady up-sellingu i cross-sellingu w poszerzaniu zamówienia (źródło: www.testy.egzaminzawodowy.info)
• zapisuje zamówienie
• przekazuje zamówienie do realizacji
• używa zwrotów grzecznościowych w konwersacji z gośćmi różnych typów charakterologicznych w języku polskim i obcym nowożytnym

8. nakrywa stół zgodnie z zamówieniem gości
• analizuje potrzeby gości, uwzględniając elementy zamówienia i przekazane informacje (np. płeć, wiek, liczba osób, okoliczność, wydarzenie, menu, tradycje i zwyczaje z różnych stron świata, inne oczekiwania)
• uzupełnia przygotowane stoły zgodnie z zamówieniem i potrzebami gości oraz ze standardami obowiązującymi w zakładzie (zmienia, uzupełnia zastawę stołową i serwisową)
• aranżuje stoły stosownie do oczekiwań i charakterystyki gości
• wykonuje czynności kelnerskie z prawej i lewej strony gościa przy dostosowywaniu nakrycia stołu do zamówienia

9. dobiera metody serwowania potraw i napojów
• rozpoznaje metody, techniki i style podawania potraw, napojów i posiłków
• stosuje metody, techniki i style podawania potraw, napojów i posiłków
• określa zadania kelnerów podczas stosowania różnych metod, technik i stylów podawania potraw, napojów i posiłków (ruch prawo- i lewostronny, czynności obsługi z prawej i z lewej strony, chwyt sztućców serwisowych i manipulacja nimi itp.)
• opisuje zalety i wady podawania potraw, napojów i posiłków różnymi metodami i stylami

10. Wymagania w kwalifikacjach zawodowych - serwuje potrawy: dba o jakość i estetykę serwowanych potraw, serwuje potrawy zgodnie z zasadami
• ustala kolejność serwowania potraw zgodnie z zasadami i potrzebami gości
• odbiera potrawy zgodnie z ustaloną kolejnością podania
• sprawdza zgodność