KWALIFIKACJA SPC.04

SPC.04.2 - Podstawy przemysłu spożywczego (Egzamin zawodowy kwalifikacja SPC.04)

1. stosuje przepisy prawa dotyczące produkcji wyrobów spożywczych
• wymienia przepisy prawa dotyczące produkcji wyrobów spożywczych
• przestrzega przepisów prawa dotyczących produkcji wyrobów spożywczych w trakcie wykonywania zadań

2. określa wartość odżywczą wyrobów spożywczych
• klasyfikuje składniki żywności
• opisuje rolę składników żywności w żywieniu człowieka
• oblicza wartość energetyczną wyrobów spożywczych

3. Kwalifikacje w zawodzie SPC.04 - charakteryzuje sposoby pozyskania produktów ekologicznych
• wyjaśnia, czym jest rolnictwo ekologiczne
• rozpoznaje produkty ekologiczne
• wskazuje miejsca, skąd można pozyskać produkty ekologiczne

4. charakteryzuje zmiany biochemiczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne zachodzące podczas produkcji i przechowywania wyrobów spożywczych
• klasyfikuje zmiany zachodzące podczas produkcji i przechowywania wyrobów spożywczych
• wskazuje wpływ zmian biochemicznych, fizykochemicznych i mikrobiologicznych na jakość wyrobów spożywczych
• dobiera sposoby zapobiegania niekorzystnym zmianom biochemicznym, fizykochemicznym i mikrobiologicznym zachodzącym podczas produkcji i przechowywania wyrobów spożywczych

5. Kwalifikacje zawodowe - określa metody oceny organoleptycznej żywności
• opisuje metody oceny organoleptycznej żywności wykonane za pomocą zmysłów wzroku, węchu, smaku, dotyku, słuchu
• przeprowadza ocenę organoleptyczną i porównuje otrzymane wyniki z dokumentacją technologiczną
• wskazuje warunki przeprowadzania oceny organoleptycznej żywności

6. rozróżnia metody utrwalania żywności i ich wpływ na jakość oraz trwałość wyrobów spożywczych
• klasyfikuje metody utrwalania żywności stosowane w przetwórstwie spożywczym, np. fizyczne, chemiczne, fizykochemiczne, biologiczne
• opisuje metody utrwalania żywności stosowane w przetwórstwie spożywczym
• dobiera metody utrwalania żywności do produkcji wyrobów spożywczych
• wyjaśnia wpływ metod utrwalania żywności na jakość i trwałość wyrobów spożywczych

7. rozpoznaje instalacje techniczne stosowane w zakładach przetwórstwa spożywczego
• rozpoznaje instalacje techniczne stosowane w zakładach przetwórstwa spożywczego
• rozróżnia po kolorach oznakowanie instalacji technicznych w zakładach przetwórstwa spożywczego, np. instalację gazową, parową, wodną, powietrzną

8. określa zagrożenia dla środowiska związane z przetwórstwem spożywczym
• rozpoznaje zagrożenia dla środowiska ze strony zakładów przetwórstwa spożywczego, np. zanieczyszczenie wody, powietrza i gleby
• wskazuje sposoby zapobiegania zagrożeniom dla środowiska ze strony zakładów przetwórstwa spożywczego, np. mięsnego, mleczarskiego, owocowo-warzywnego, tłuszczowego, zbożowego

9. charakteryzuje systemy zarządzania jakością i bezpieczeństwem zdrowotnym żywności
• rozpoznaje zagrożenia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, np. fizyczne, chemiczne, biologiczne
• wyjaśnia wpływ zagrożeń na bezpieczeństwo zdrowotne żywności
• rozpoznaje systemy zarządzania jakością i bezpieczeństwem zdrowotnym żywności w przetwórstwie spożywczym
• korzysta z programów komputerowych stosowanych w dokumentowaniu procesów produkcji i magazynowaniu wyrobów spożywczych

10. Wymagania w kwalifikacjach zawodowych - rozpoznaje właściwe normy i procedury oceny zgodności podczas realizacji zadań zawodowych
• wymienia cele normalizacji krajowej
• wyjaśnia, czym jest norma i wymienia cechy normy
• rozróżnia oznaczenie normy międzynarodowej, europejskiej i krajowej
• korzysta ze źródeł informacji dotyczących norm i procedur oceny zgodności

SPC.04.3 - Wykonywanie rozbioru i wykrawania mięsa (Egzamin zawodowy kwalifikacja SPC4)

1. przestrzega norm i stosuje instrukcje technologiczne dotyczące rozbioru i wykrawania mięsa zwierząt rzeźnych i drobiu
• rozróżnia rodzaje norm stosowanych przy rozbiorze i wykrawaniu mięsa zwierząt rzeźnych i drobiu
• wymienia instrukcje technologiczne dotyczące rozbioru i wykrawania mięsa zwierząt rzeźnych i drobiu
• uzasadnia zastosowanie norm i instrukcji technologicznych dotyczących rozbioru i wykrawania mięsa zwierząt rzeźnych i drobiu
• stosuje normy technologiczne dotyczące rozbioru i wykrawania mięsa zwierząt rzeźnych i drobiu

2. charakteryzuje elementy struktury układu kostnego i mięśniowego zwierząt rzeźnych i drobiu
• rozróżnia elementy struktury układu kostnego i mięśniowego trzody chlewnej, bydła, dziczyzny i drobiu
• rozróżnia rodzaje rozbiorów tusz zwierząt rzeźnych i drobiu
• wyznacza linie cięć podziału tusz zwierząt rzeźnych na półtusze, ćwierćtusze, elementy zasadnicze
• wyznacza linie cięć w tuszkach drobiowych na elementy kulinarne (źródło: www.testy.egzaminzawodowy.info)
• sporządza plan czynności podziału tusz zwierząt rzeźnych na półtusze, ćwierćtusze, elementy zasadnicze
• sporządza plan czynności podziału tuszek drobiowych na elementy kulinarne

3. Kwalifikacje w zawodzie SPC4 - obsługuje maszyny, urządzenia i sprzęt stosowany podczas wykonywania czynności związanych z rozbiorem tusz, półtusz i ćwierćtusz na części zasadnicze
• dobiera maszyny, urządzenia i sprzęt do czynności związanych z rozbiorem tusz, półtusz i ćwierćtusz zwierząt rzeźnych na części zasadnicze, ich obróbki i wykrawania mięs drobnych
• dobiera maszyny, urządzenia i sprzęt do czynności związanych z rozbiorem tuszek drobiowych na elementy zasadnicze i kulinarne
• posługuje się instrukcjami obsługi maszyn i urządzeń stosowanych podczas wykonywania czynności związanych z rozbiorem tusz, półtusz i ćwierćtusz zwierząt rzeźnych na części zasadnicze, ich obróbki i wykrawania mięs drobnych
• posługuje się instrukcjami obsługi maszyn i urządzeń stosowanych podczas wykonywania czynności związanych z rozbiorem tuszek drobiowych na elementy zasadnicze i kulinarne (źródło: www.testy.egzaminzawodowy.info)
• posługuje się maszynami, urządzeniami i sprzętem podczas czynności związanych z rozbiorem tusz, półtusz i ćwierćtusz zwierząt rzeźnych na części zasadnicze, ich obróbki i wykrawania mięs drobnych
• posługuje się maszynami, urządzeniami i sprzętem podczas czynności związanych z rozbiorem tuszek drobiowych na elementy zasadnicze i kulinarne
• prowadzi mycie i dezynfekcję maszyn, urządzeń i sprzętu stosowanych podczas wykonywania czynności związanych z rozbiorem tusz, półtusz i ćwierćtusz zwierząt rzeźnych na części zasadnicze, ich obróbki i wykrawania mięs drobnych
• prowadzi mycie i dezynfekcję maszyn, urządzeń i sprzętu stosowanych podczas wykonywania czynności związanych z rozbiorem tuszek drobiowych na elementy zasadnicze i kulinarne

4. przeprowadza obróbkę części zasadniczych uzyskanych z rozbioru różnych rodzajów mięs
• prowadzi rozbiór półtusz zwierząt rzeźnych na elementy zasadnicze
• prowadzi rozbiór tuszek drobiowych na elementy zasadnicze i kulinarne
• wykrawa mięsa różnych gatunków zwierząt rzeźnych i drobiu
• wykonuje czynności z zakresu odkostniania mięsa różnych gatunków zwierząt rzeźnych i drobiu (źródło: www.testy.egzaminzawodowy.info)
• rozróżnia klasy mięsa drobnego uzyskanego z wykrawania różnych gatunków zwierząt rzeźnych i drobiu
• klasyfikuje i ocenia organoleptycznie wykrojone mięsa drobne

5. Kwalifikacje zawodowe - prowadzi dokumentację dotyczącą rozbioru tusz i wykrawania mięs drobnych
• wskazuje dokumentację dotyczącą rozbioru tusz i wykrawania mięs drobnych
• wypełnia dokumentację dotyczącą rozbioru tusz i wykrawania mięs drobnych
• oblicza wydajność rozbioru tusz i wykrawania mięs drobnych

SPC.04.4 - Przygotowywanie mięsa i tłuszczów surowych do magazynowania i dystrybucji (Egzamin zawodowy kwalifikacja SPC.4)

1. charakteryzuje warunki przechowywania mięsa i tłuszczów surowych
• wskazuje warunki magazynowania mięsa i tłuszczów surowych
• wskazuje aparaturę kontrolno-pomiarową w czasie magazynowania mięsa i tłuszczów surowych
• dokonuje odczytu wskazań aparatury kontrolno- pomiarowej używanej w magazynach mięsa i tłuszczów surowych
• porównuje wyniki odczytu z obowiązującymi parametrami

2. wykonuje czynności związane z wychładzaniem oraz zamrażaniem mięsa i tłuszczów surowych
• opisuje metody i techniki przechowywania różnych gatunków mięsa i tłuszczów surowych
• dobiera metody i techniki przechowywania różnych gatunków mięsa i tłuszczów surowych
• określa warunki przechowywania różnych gatunków mięsa i tłuszczów surowych
• objaśnia metody i techniki wychładzania oraz zamrażania mięsa i tłuszczów surowych (źródło: www.testy.egzaminzawodowy.info)
• kontroluje wskaźniki wychładzania i zamrażania mięsa i tłuszczów surowych

3. Kwalifikacje w zawodzie SPC.4 - obsługuje urządzenia i aparaturę kontrolno-pomiarową stosowaną w pomieszczeniach chłodni i zamrażalniach
• opisuje urządzenia i aparaturę kontrolno-pomiarową stosowaną w chłodnictwie mięsa i przetworów mięsnych
• dokonuje pomiarów parametrów przechowywania w chłodni i zamrażalni za pomocą urządzeń i aparatury kontrolno-pomiarowej
• interpretuje wyniki pomiarów parametrów przechowywania w chłodni i zamrażalni

4. stosuje metody i techniki rozmrażania mięsa
• opisuje metody i techniki rozmrażania mięsa
• dobiera metody i techniki rozmrażania mięsa
• wykonuje czynności związane z rozmrażaniem mięsa
• ocenia organoleptycznie jakość mięsa wychłodzonego, zamrożonego i rozmrożonego

5. Kwalifikacje zawodowe - wykonuje czynności związane z konfekcjonowaniem mięsa przeznaczonego do dystrybucji
• opisuje sposoby konfekcjonowania mięsa przeznaczonego do dystrybucji
• konfekcjonuje mięso przeznaczone do dystrybucji
• obsługuje urządzenia stosowane do konfekcjonowania mięsa
• pakuje i znakuje mięsa przeznaczone do dystrybucji (źródło: www.testy.egzaminzawodowy.info)
• analizuje informacje podane na etykiecie produktu

6. oblicza zużycie surowców oraz określa wydajność produkcji mięsa
• rozlicza zużycie surowców w produkcji mięsa
• dokonuje analizy zużycia surowców w produkcji mięsa
• szacuje wydajność produkcji mięsa
• prowadzi dokumentację dotyczącą wydajności produkcji mięsa

SPC.04.5 - Wykonywanie operacji technologicznych związanych z produkcją przetworów mięsnych i tłuszczowych (Egzamin zawodowy kwalifikacja SPC04)

1. stosuje normy obowiązujące w produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych
• klasyfikuje przetwory mięsne i tłuszczowe
• wymienia normy stosowane w produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych
• opisuje przetwory mięsne i tłuszczowe na podstawie analizy norm i receptur
• planuje na podstawie norm i instrukcji technologicznych prace związane z produkcją przetworów mięsnych i tłuszczowych (źródło: www.testy.egzaminzawodowy.info)
• korzysta z instrukcji technologicznych z zakresu produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych

2. dobiera surowce, dodatki oraz materiały pomocnicze do produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych
• wymienia surowce, dodatki oraz materiały pomocnicze stosowane do produkcji wędzonek, kiełbas, wędlin podrobowych, wyrobów blokowych, konserw, wyrobów garmażeryjnych i tłuszczów topionych
• stosuje surowce, dodatki oraz materiały pomocnicze do produkcji wędzonek, kiełbas, wędlin podrobowych, wyrobów blokowych, konserw, wyrobów garmażeryjnych i tłuszczów topionych

3. Kwalifikacje w zawodzie SPC04 - użytkuje maszyny i urządzenia, sprzęt oraz aparaturę kontrolno-pomiarową do produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych
• dobiera maszyny, urządzenia i sprzęt do produkcji kiełbas, wędlin podrobowych, wyrobów blokowych, konserw, wyrobów garmażeryjnych i tłuszczów topionych
• posługuje się instrukcjami obsługi maszyn i urządzeń stosowanych podczas wykonywania czynności związanych z produkcją kiełbas, wędlin podrobowych, wyrobów blokowych, konserw, wyrobów garmażeryjnych i tłuszczów topionych
• wykorzystuje maszyny, urządzenia i sprzęt podczas czynności związanych z produkcją kiełbas, wędlin podrobowych, wyrobów blokowych, konserw, wyrobów garmażeryjnych i tłuszczów topionych
• prowadzi mycie i dezynfekcję maszyn i urządzeń stosowanych podczas produkcji kiełbas, wędlin podrobowych, wyrobów blokowych, konserw, wyrobów garmażeryjnych i tłuszczów topionych (źródło: www.testy.egzaminzawodowy.info)
• używa aparatury kontrolno-pomiarowej podczas procesu produkcji kiełbas, wędlin podrobowych, wyrobów blokowych, konserw, wyrobów garmażeryjnych i tłuszczów topionych

4. wykonuje czynności związane z produkcją wędzonek i kiełbas
• wymienia etapy produkcji wędzonek i kiełbas
• planuje czynności związane z produkcją wędzonek i kiełbas
• dobiera surowce podstawowe, dodatkowe i materiały pomocnicze do produkcji wędzonek i kiełbas
• dobiera składniki mieszanek peklujących (źródło: www.testy.egzaminzawodowy.info)
• wykonuje czynności związane z produkcją wędzonek i kiełbas zgodnie z normami jakości zdrowotnej produktów oraz bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, np. peklowanie mięsa, masowanie i leżakowanie, rozdrabnianie, osadzanie, obróbka cieplna, wędzenie
• ocenia jakość wyprodukowanych wędzonek i kiełbas

5. Kwalifikacje zawodowe - produkuje wędliny podrobowe
• określa zasady produkcji wędlin podrobowych
• dobiera surowce, substancje dodatkowe i pomocnicze stosowane do produkcji wędlin podrobowych
• określa etapy produkcji wątrobianek, pasztetowych, kiszek i salcesonów
• wykonuje czynności związane z produkcją wędlin podrobowych, np. przeprowadza obróbkę wstępną surowców, obróbkę cieplną surowców i wyrobów gotowych do produkcji wątrobianek, pasztetowych, kiszek i salcesonów (źródło: www.testy.egzaminzawodowy.info)
• ocenia jakość wyprodukowanych wędlin podrobowych

6. wykonuje wyroby blokowe, konserwy, wyroby garmażeryjne i przetwory konfekcjonowane
• charakteryzuje wyroby blokowe, konserwy, wyroby garmażeryjne i przetwory konfekcjonowane
• dobiera surowce, substancje dodatkowe, przyprawy i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów blokowych, konserw, wyrobów garmażeryjnych i przetworów konfekcjonowanych
• wykonuje czynności związane z wykonaniem wyrobów blokowych, konserw, wyrobów garmażeryjnych i przetworów konfekcjonowanych, np. przeprowadza obróbkę wstępną i cieplną surowców do produkcji wyrobów blokowych drobno rozdrobnionych, średnio rozdrobnionych, grubo rozdrobnionych, podrobowych, studzienin, rolad
• ocenia organoleptycznie i porównuje z dokumentacją technologiczną jakość wyprodukowanych wyrobów blokowych, konserw, wyrobów garmażeryjnych i przetworów konfekcjonowanych

7. wykonuje czynności związane z produkcją przetworów tłuszczowych
• określa wymagania jakościowe dla surowców, dodatków dozwolonych do żywności i materiałów pomocniczych do produkcji przetworów tłuszczowych
• wymienia metody produkcji przetworów tłuszczowych
• stosuje zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP – Good Manufacturing Practice), Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP – Good Hygienic Practice), analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points) podczas produkcji przetworów tłuszczowych

8. oblicza zużycie surowców oraz określa wydajność produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych
• rozlicza zużycie surowców w produkcji wędzonek, kiełbas, wędlin podrobowych, wyrobów blokowych, konserw, wyrobów garmażeryjnych i tłuszczów topionych
• oblicza wydajności produkcji wędzonek, kiełbas, wędlin podrobowych, wyrobów blokowych, konserw, wyrobów garmażeryjnych i tłuszczów topionych

SPC.04.6 - Przygotowywanie przetworów mięsnych i tłuszczowych do magazynowania i dystrybucji (Egzamin zawodowy kwalifikacja SPC 04)

1. rozpoznaje wady produkcyjne przetworów mięsnych i tłuszczowych
• ocenia organoleptycznie przetwory mięsne i tłuszczowe, np. wędzonki, kiełbasy, wędliny podrobowe, wyroby blokowe, konserwy, wyroby garmażeryjne i tłuszcze jadalne
• wskazuje wady produkcyjne przetworów mięsnych i tłuszczowych, np. wędzonek, kiełbas, wędlin podrobowych, wyrobów blokowych, konserw, wyrobów garmażeryjnych i tłuszczów jadalnych
• ustala przyczyny wad produkcyjnych przetworów mięsnych i tłuszczowych, np. wędzonek, kiełbas, wędlin podrobowych, wyrobów blokowych, konserw, wyrobów garmażeryjnych i tłuszczów jadalnych

2. wykonuje prace związane z przygotowaniem przetworów mięsnych i tłuszczowych do dystrybucji
• dobiera urządzenia do konfekcjonowania i pakowania wędzonek, kiełbas, wędlin podrobowych, wyrobów blokowych, konserw, wyrobów garmażeryjnych i tłuszczów topionych
• dobiera opakowania do konfekcjonowania i pakowania, np. wędzonek, kiełbas, wędlin podrobowych, wyrobów blokowych, konserw, wyrobów garmażeryjnych i tłuszczów topionych
• obsługuje urządzenia do konfekcjonowania i pakowania wędzonek, kiełbas, wędlin podrobowych, wyrobów blokowych, konserw, wyrobów garmażeryjnych i tłuszczów topionych
• konfekcjonuje wędzonki, kiełbasy, wędliny podrobowe, wyroby blokowe, konserwy, wyroby garmażeryjne i tłuszcze topione (źródło: www.testy.egzaminzawodowy.info)
• pakuje i znakuje przetwory mięsne i tłuszczowe do dystrybucji
• wyjaśnia rolę atmosfery gazów nieczynnych, obojętnych w procesie pakowania

3. Kwalifikacje w zawodzie SPC 04 - obsługuje środki transportu wewnętrznego w produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych
• posługuje się instrukcjami obsługi środków transportu wewnętrznego w produkcji wędzonek, kiełbas, wędlin podrobowych, wyrobów blokowych, konserw, wyrobów garmażeryjnych i tłuszczów topionych
• użytkuje środki transportu wewnętrznego w produkcji wędzonek, kiełbas, wędlin podrobowych, wyrobów blokowych, konserw, wyrobów garmażeryjnych i tłuszczów topionych

4. dobiera warunki magazynowania do przetworów mięsnych i tłuszczowych
• przygotowuje wędzonki, kiełbasy, wędliny podrobowe, wyroby blokowe, konserwy, wyroby garmażeryjne i tłuszcze jadalne do magazynowania
• kontroluje warunki magazynowania wędzonek, kiełbas, wędlin podrobowych, wyrobów blokowych, konserw, wyrobów garmażeryjnych i tłuszczów topionych
• podejmuje działania korygujące w celu zapewnienia optymalnych warunków magazynowania i jakości wędzonek, kiełbas, węd