KWALIFIKACJA SPC.05

SPC.05.2 - Podstawy przemysłu spożywczego (Egzamin zawodowy kwalifikacja SPC.05)

1. stosuje przepisy prawa dotyczące produkcji wyrobów spożywczych
• wymienia przepisy prawa dotyczące produkcji wyrobów spożywczych
• przestrzega przepisów prawa dotyczących produkcji wyrobów spożywczych w trakcie wykonywania zadań

2. określa wartość odżywczą wyrobów spożywczych
• klasyfikuje składniki żywności
• opisuje rolę składników żywności w żywieniu człowieka
• oblicza wartość energetyczną wyrobów spożywczych

3. Kwalifikacje w zawodzie SPC.05 - charakteryzuje sposoby pozyskania produktów ekologicznych
• wyjaśnia, czym jest rolnictwo ekologiczne
• rozpoznaje produkty ekologiczne
• wskazuje miejsca, skąd można pozyskać produkty ekologiczne

4. charakteryzuje zmiany biochemiczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne zachodzące podczas produkcji i przechowywania wyrobów spożywczych
• klasyfikuje zmiany zachodzące podczas produkcji i przechowywania wyrobów spożywczych
• wskazuje wpływ zmian biochemicznych, fizykochemicznych i mikrobiologicznych na jakość wyrobów spożywczych
• dobiera sposoby zapobiegania niekorzystnym zmianom biochemicznym, fizykochemicznym i mikrobiologicznym zachodzącym podczas produkcji i przechowywania wyrobów spożywczych

5. Kwalifikacje zawodowe - określa metody oceny organoleptycznej żywności
• opisuje metody oceny organoleptycznej żywności wykonane za pomocą zmysłów wzroku, węchu, smaku, dotyku, słuchu
• przeprowadza ocenę organoleptyczną i porównuje otrzymane wyniki z dokumentacją technologiczną
• wskazuje warunki przeprowadzania oceny organoleptycznej żywności

6. rozróżnia metody utrwalania żywności i ich wpływ na jakość oraz trwałość wyrobów spożywczych
• klasyfikuje metody utrwalania żywności stosowane w przetwórstwie spożywczym, np. fizyczne, chemiczne, fizykochemiczne, biologiczne
• opisuje metody utrwalania żywności stosowane w przetwórstwie spożywczym
• dobiera metody utrwalania żywności do produkcji wyrobów spożywczych
• wyjaśnia wpływ metod utrwalania żywności na jakość i trwałość wyrobów spożywczych

7. rozpoznaje instalacje techniczne stosowane w zakładach przetwórstwa spożywczego
• rozpoznaje instalacje techniczne stosowane w zakładach przetwórstwa spożywczego
• rozróżnia po kolorach oznakowanie instalacji technicznych w zakładach przetwórstwa spożywczego, np. instalację gazową, parową, wodną, powietrzną

8. określa zagrożenia dla środowiska związane z przetwórstwem spożywczym
• rozpoznaje zagrożenia dla środowiska ze strony zakładów przetwórstwa spożywczego, np. zanieczyszczenie wody, powietrza i gleby
• wskazuje sposoby zapobiegania zagrożeniom dla środowiska ze strony zakładów przetwórstwa spożywczego, np. mięsnego, mleczarskiego, owocowo-warzywnego, tłuszczowego, zbożowego

9. charakteryzuje systemy zarządzania jakością i bezpieczeństwem zdrowotnym żywności
• rozpoznaje zagrożenia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, np. fizyczne, chemiczne, biologiczne
• wyjaśnia wpływ zagrożeń na bezpieczeństwo zdrowotne żywności
• rozpoznaje systemy zarządzania jakością i bezpieczeństwem zdrowotnym żywności w przetwórstwie spożywczym
• korzysta z programów komputerowych stosowanych w dokumentowaniu procesów produkcji i magazynowaniu wyrobów spożywczych

10. Wymagania w kwalifikacjach zawodowych - rozpoznaje właściwe normy i procedury oceny zgodności podczas realizacji zadań zawodowych
• wymienia cele normalizacji krajowej
• wyjaśnia, czym jest norma i wymienia cechy normy
• rozróżnia oznaczenie normy międzynarodowej, europejskiej i krajowej
• korzysta ze źródeł informacji dotyczących norm i procedur oceny zgodności

SPC.05.3 - Prowadzenie obróbki wstępnej surowców rybnych (Egzamin zawodowy kwalifikacja SPC5)

1. określa źródła i metody pozyskiwania surowców rybnych oraz innych organizmów wodnych
• wskazuje źródła pozyskiwania surowców rybnych oraz innych organizmów wodnych
• rozróżnia metody pozyskiwania surowców rybnych oraz innych organizmów wodnych

2. rozpoznaje rodzaje i gatunki ryb wykorzystywanych w przetwórstwie
• klasyfikuje ryby zgodnie z systematyką, np. na śledziowate, łososiowate, karpiowate, węgorzowate, dorszowate, okoniowate, makrelowate, flądrowate, szczupakowate, sumowate, solowate
• klasyfikuje ryby ze względu na zawartość tłuszczu na ryby tłuste (np. łosoś, makrela), średnio tłuste (np. karp, leszcz) i chude (np. szczupak, sola)
• klasyfikuje ryby ze względu na środowisko życia na słodkowodne (np. karp, sandacz), morskie (np. halibut, turbot), bałtyckie i dalekomorskie
• klasyfikuje ryby ze względu na kształt ciała, np. wrzecionowate (szczupak) i płaskie (flądra) (źródło: www.testy.egzaminzawodowy.info)
• klasyfikuje ryby ze względu na jakość mięsa na ryby szlachetne (np. łosoś, jesiotr), bardzo smaczne (np. węgorz, sandacz) i dobre (np. halibut, turbot)
• opisuje rodzaje i gatunki ryb wykorzystywanych w przetwórstwie

3. Kwalifikacje w zawodzie SPC5 - klasyfikuje skorupiaki, mięczaki oraz inne organizmy wodne wykorzystywane w przetwórstwie
• dokonuje podziału bezkręgowców jadalnych wykorzystywanych w przetwórstwie zgodnie z systematyką, na skorupiaki, mięczaki i inne organizmy wodne
• wskazuje rodzaje skorupiaków stosowanych w przetwórstwie, np. kraby, langusty, homary, krewetki i raki
• dokonuje podziału mięczaków na głowonogi, małże i ślimaki
• wskazuje rodzaje głowonogów stosowanych w przetwórstwie, np. kalmary, mątwy i ośmiornice (źródło: www.testy.egzaminzawodowy.info)
• wskazuje rodzaje małż stosowanych w przetwórstwie, np. ostrygi, mule, sercówki, przegrzebki
• wskazuje rodzaje ślimaków stosowanych w przetwórstwie, np. winniczki, trąbiki
• wskazuje rodzaje innych organizmów wodnych stosowanych w przetwórstwie, np. żaby, jeżowce
• rozróżnia rodzaje bezkręgowców jadalnych wykorzystywanych w przetwórstwie

4. rozpoznaje przyczyny szybkiego psucia się ryb, skorupiaków, mięczaków oraz innych organizmów wodnych wykorzystywanych w przetwórstwie
• wskazuje przyczyny szybkiego psucia się ryb wykorzystywanych w przetwórstwie
• wskazuje przyczyny szybkiego psucia się skorupiaków, mięczaków oraz innych organizmów wodnych wykorzystywanych w przetwórstwie
• rozpoznaje pogarszanie się jakości surowców rybnych na podstawie zapachu i wyglądu łuski, skóry, śluzu, oczu, skrzeli, trzewi, mięsa

5. Kwalifikacje zawodowe - określa przydatność surowców rybnych do obróbki
• ocenia przydatność ryb w produkcji ryb świeżych, schłodzonych, mrożonych
• ocenia przydatność skorupiaków, mięczaków i innych organizmów wodnych w produkcji świeżych, schłodzonych, mrożonych skorupiaków, mięczaków i innych organizmów wodnych
• ocenia przydatność surowców rybnych pod względem zastosowania do marynat, konserw, solenia, wędzenia i produkcji wyrobów garmażeryjnych

6. wykonuje czynności związane z sortowaniem surowców rybnych według określonych kryteriów
• określa kryteria sortowania ryb wykorzystywanych w produkcji ryb świeżych, schłodzonych, mrożonych
• określa kryteria sortowania skorupiaków, mięczaków i innych organizmów wodnych w produkcji świeżych, schłodzonych, mrożonych skorupiaków, mięczaków i innych organizmów wodnych
• określa kryteria sortowania ryb, skorupiaków, mięczaków i innych organizmów wodnych wykorzystywanych do marynat, konserw, solenia, wędzenia i produkcji wyrobów garmażeryjnych
• sortuje surowce rybne wykorzystywane w produkcji surowców rybnych świeżych, schłodzonych i mrożonych, według określonych kryteriów (źródło: www.testy.egzaminzawodowy.info)
• sortuje surowce rybne wykorzystywane do marynat, konserw, solenia, wędzenia i produkcji wyrobów garmażeryjnych, według określonych kryteriów

7. użytkuje maszyny, urządzenia i narzędzia do wstępnej obróbki surowców rybnych
• posługuje się instrukcjami obsługi maszyn i urządzeń do sortowania, płukania, odśluzowywania, odłuszczania, odskorupiania, odgławiania, odgardlania, patroszenia, filetowania, odskórzania, przecinania ości, dzwonkowania, separacji mięsa i rozdrabniania surowców rybnych morskich i słodkowodnych
• prowadzi mycie i dezynfekcję maszyn, urządzeń do wstępnej obróbki surowców rybnych morskich i słodkowodnych
• obsługuje maszyny, urządzenia do wstępnej obróbki surowców rybnych morskich i słodkowodnych
• dobiera narzędzia do sortowania, płukania, odśluzowywania, odłuszczania, odskorupiania, odgławiania, odgardlania, patroszenia, filetowania, odskórzania, przecinania ości, dzwonkowania, separacji mięsa i rozdrabniania surowców rybnych morskich i słodkowodnych (źródło: www.testy.egzaminzawodowy.info)
• posługuje się narzędziami do ręcznej i maszynowej wstępnej obróbki surowców rybnych morskich i słodkowodnych
• posługuje się maszynami i urządzeniami do odzyskiwania mięsa od kostnych pozostałości po płatowaniu i filetowaniu

8. wykonuje czynności z zakresu obróbki wstępnej surowców rybnych zgodnie z zasadami obowiązujących systemów jakości
• przeprowadza czyszczenie, odśluzowywanie, odłuszczanie, patroszenie, odgławianie i odgardlanie ryb
• przeprowadza filetowanie, trymowanie, odskórzanie, porcjowanie, dzwonkowanie oraz rozdrabnianie ryb
• przeprowadza obróbkę wstępną skorupiaków, mięczaków i innych organizmów wodnych wykorzystywanych w przetwórstwie

9. stosuje normy i instrukcje technologiczne dotyczące wstępnej obróbki surowców rybnych
• wykonuje wstępną obróbkę surowców rybnych zgodnie z zasadami (GMP – Good Manufacturing Practice), Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP – Good Hygienic Practice), analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points)
• wykonuje wstępną obróbkę surowców rybnych zgodnie z instrukcjami technologicznymi, uwzględniającymi rodzaj surowca, ich wykorzystanie oraz dostępny park maszynowy

10. Wymagania w kwalifikacjach zawodowych - sporządza podstawową dokumentację procesu wstępnej obróbki surowców rybnych
• wypełnia dokumentację procesu wstępnej obróbki surowców rybnych
• wykonuje obliczenia ilości części jadalnych i odpadów surowców rybnych, powstałych podczas obróbki wstępnej

SPC.05.4 - Wykonywanie prac związanych z produkcją przetworów rybnych (Egzamin zawodowy kwalifikacja SPC.5)

1. ocenia przydatność i jakość surowców oraz półproduktów do produkcji przetworów rybnych
• wskazuje surowce do produkcji przetworów rybnych, np. do wyrobów garmażeryjnych, konserw, prezerw, marynat, wyrobów wędzonych, solonych, mrożonych
• wskazuje półprodukty do produkcji przetworów rybnych, np. do wyrobów garmażeryjnych, konserw, prezerw, marynat, wyrobów wędzonych, solonych, mrożonych
• przeprowadza ocenę przydatności surowców i półproduktów do produkcji przetworów rybnych, np. do wyrobów garmażeryjnych, konserw, prezerw, marynat, wyrobów wędzonych, solonych, mrożonych
• przeprowadza ocenę jakości surowców i półproduktów do produkcji przetworów rybnych, np. do wyrobów garmażeryjnych, konserw, prezerw, marynat, wyrobów wędzonych, solonych, mrożonych

2. wykonuje czynności związane z chłodzeniem, mrożeniem i rozmrażaniem surowców, półproduktów i przetworów rybnych
• dobiera metody chłodzenia, mrożenia i rozmrażania surowców rybnych
• przeprowadza proces chłodzenia surowców, półproduktów i przetworów rybnych
• przeprowadza proces mrożenia, np. metodą owiewową, immersyjną, kriogeniczną i kontaktową surowców, półproduktów i przetworów rybnych
• przeprowadza proces rozmrożenia surowców, półproduktów i przetworów rybnych, np. metodą dielektryczną, pojemnościową, natryskową, w basenach z przepływającą wodą, w strumieniu powietrza (źródło: www.testy.egzaminzawodowy.info)
• używa aparatury kontrolno-pomiarowej w procesach schładzania, zamrażania i rozmrażania
• odczytuje i zapisuje wyniki aparatury kontrolno- pomiarowej procesu schładzania, zamrażania i rozmrażania
• interpretuje wyniki pomiaru parametrów procesów schładzania, zamrażania i rozmrażania

3. Kwalifikacje w zawodzie SPC.5 - wykonuje czynności związane z produkcją przetworów rybnych solonych
• wyjaśnia proces solenia stosowany w przetwórstwie rybnym
• dobiera metody solenia do surowca rybnego w produkcji przetworów rybnych solonych, np. suchą, zalewową
• oblicza namiary surowcowe na solanki, np. słabe, średnie, mocne, korzenne
• produkuje przetwory z ryb solonych, np. matiasy, anchois, kawior, TIDBITS (źródło: www.testy.egzaminzawodowy.info)
• używa aparatury kontrolno-pomiarowej w procesie solenia
• odczytuje i zapisuje wyniki aparatury kontrolno- pomiarowej procesu solenia
• interpretuje wyniki pomiaru parametrów procesu solenia

4. wykonuje czynności związane z produkcją przetworów rybnych wędzonych
• wyjaśnia proces wędzenia stosowany w przetwórstwie rybnym
• dobiera metody wędzenia na zimno, na gorąco, do surowca rybnego w produkcji przetworów rybnych wędzonych
• przeprowadza wędzenie surowców rybnych
• używa aparatury kontrolno-pomiarowej w procesie wędzenia (źródło: www.testy.egzaminzawodowy.info)
• odczytuje i zapisuje wyniki aparatury kontrolno- pomiarowej procesu wędzenia
• interpretuje wyniki pomiaru parametrów procesu wędzenia

5. Kwalifikacje zawodowe - wykonuje czynności związane z produkcją przetworów rybnych marynowanych
• wyjaśnia proces marynowania stosowany w przetwórstwie rybnym
• produkuje marynaty zimne
• produkuje marynaty gotowane
• produkuje marynaty smażone (źródło: www.testy.egzaminzawodowy.info)
• używa aparatury kontrolno-pomiarowej w procesie marynowania
• odczytuje i zapisuje wyniki aparatury kontrolno- pomiarowej procesu marynowania
• interpretuje wyniki pomiaru parametrów procesu marynowania

6. wykonuje czynności związane z produkcją konserw i prezerw
• wyjaśnia procesy obróbki cieplnej, np. pasteryzacji, sterylizacji, apertyzacji, stosowane w przetwórstwie rybnym
• produkuje konserwy rybne, np. w sosie własnym, w zalewie olejowej, w sosie pomidorowym, rybno- warzywne, pasztety rybne
• produkuje prezerwy rybne, np. w oleju, w zalewach i sosach, pasty
• używa aparatury kontrolno-pomiarowej w procesie produkcji konserw i prezerw (źródło: www.testy.egzaminzawodowy.info)
• odczytuje i zapisuje wyniki aparatury kontrolno- pomiarowej procesu produkcji konserw i prezerw
• interpretuje wyniki pomiaru parametrów procesu produkcji konserw i prezerw

7. wykonuje czynności związane z produkcją wyrobów garmażeryjnych
• wyjaśnia pojęcie wyrobów garmażeryjnych w produkcji przetworów rybnych
• produkuje wyroby garmażeryjne rybne niekonserwowane, do bezpośredniego spożycia, np. ryba w galarecie, ryba po grecku, rolady rybne faszerowane, sałatki z owocami morza

8. charakteryzuje wpływ procesów przetwarzania i utrwalania surowców, półproduktów i przetworów rybnych na ich bezpieczeństwo zdrowotne, wartość odżywczą oraz przydatność technologiczną
• omawia zmiany zachodzące w procesie suszenia, mrożenia, apertyzacji, sterylizacji, marynowania, wędzenia, solenia ryb, skorupiaków, mięczaków oraz innych organizmów wodnych
• rozpoznaje zmiany zachodzące w procesie przetwarzania i utrwalania surowców, półproduktów i przetworów rybnych
• wskazuje wpływ metod przetwarzania i utrwalania na bezpieczeństwo zdrowotne surowców, półproduktów i przetworów rybnych
• wskazuje wpływ metod przetwarzania i utrwalania na wartość odżywczą surowców, półproduktów i przetworów rybnych (źródło: www.testy.egzaminzawodowy.info)
• wskazuje wpływ metod przetwarzania i utrwalania na przydatność technologiczną surowców, półproduktów i przetworów rybnych

9. stosuje dodatki do żywności, substancje i materiały pomocnicze oraz określa ich zastosowanie w przetwórstwie rybnym
• wymienia dodatki do żywności, substancje i materiały pomocnicze
• wskazuje przydatność dodatków do żywności, substancji i materiałów pomocniczych w przetwórstwie rybnym
• używa dozwolonych dodatków do żywności, substancji i materiałów pomocniczych pomagających w przetwarzaniu ryb, skorupiaków, mięczaków i innych organizmów wodnych
• używa dozwolonych dodatków do żywności, substancji i materiałów pomocniczych zgodnie z przepisami prawa żywnościowego

10. Wymagania w kwalifikacjach zawodowych - użytkuje maszyny i urządzenia oraz aparaturę kontrolno-pomiarową w produkcji przetworów rybnych
• posługuje się instrukcjami obsługi maszyn i urządzeń w produkcji przetworów rybnych, np. mrożonych, solonych, wędzonych, marynowanych, sterylizowanych, garmażeryjnych
• prowadzi mycie i dezynfekcję maszyn i urządzeń w produkcji przetworów rybnych
• obsługuje maszyny i urządzenia w produkcji przetworów rybnych
• używa aparatury kontrolno-pomiarowej podczas produkcji przetworów rybnych (źródło: www.testy.egzaminzawodowy.info)
• odczytuje wskazania aparatury kontrolno- pomiarowej podczas produkcji przetworów rybnych

11. stosuje procedury utrzymywania czystości w procesie produkcji przetworów rybnych
• dobiera środki czystości w procesie produkcji przetworów rybnych
• używa dozwolonych środków czystości w procesie produkcji przetworów rybnych
• stosuje zasady GHP w procesie produkcji przetworów rybnych

12. ocenia jakość półproduktów i przetworów rybnych na poszczególnych etapach produkcji
• przeprowadza ocenę jakości półproduktów i przetworów rybnych na poszczególnych etapach produkcji
• interpretuje wyniki oceny jakości półproduktów i przetworów rybnych na poszczególnych etapach produkcji

13. określa sposoby wykorzystania odpadów poprodukcyjnych i ich wpływ na środowisko
• wskazuje produkty uboczne przemysłu rybnego wykorzystywane jako surowce do produkcji, np. mączki rybnej, olejów leczniczych, tłuszczy technicznych i innych
• rozróżnia metody utylizacji odpadów z ryb, skorupiaków, mięczaków i innych organizmów wodnych powstałych podczas produkcji przetworów rybnych
• omawia zagrożenia dla środowiska ze strony produktów ubocznych i odpadów poprodukcyjnych powstających w przetwórstwie rybnym
• zabezpiecza i zagospodarowuje odpady przetwórstwa rybnego

14. przestrzega norm, procedur i receptur technologicznych w procesie produkcji przetworów rybnych
• posługuje się normami jakościowymi dotyczącymi produkcji przetworów rybnych
• stosuje procedury technologiczne w produkcji przetworów rybnych