LOGOWANIE
KWALIFIKACJA T5 - STYCZEŃ 2019 - ZADANIE PRAKTYCZNE NR 1
KOD ARKUSZA: T.05-01-18.01
Podziel się arkuszem z innymi i udostępnij go na Facebooku:
SKRÓCONA TREŚĆ ARKUSZA:
Przygotuj polędwicę porcjowaną w opakowaniach jednostkowych po 500 g (±50) każde, zgodnie ze Sposobem wykonania. Każde z czterech opakowań jednostkowych powinno zawierać 5 plastrów polędwicy
po 100 g (±10) każdy.
Wypełnij Tabelę 1. Wskaźnik uzysku polędwicy z wykrawania schabu.
Opracuj Projekt etykiety na opakowanie jednostkowe polędwicy porcjowanej, korzystając z Informacji do przygotowania etykiety, wypełnij Tabelę 2.
Na stanowisku pracy są przygotowane niezbędne surowce i materiały pomocnicze.
Podczas wykonywania zadania przestrzegaj zasad organizacji pracy, bhp, ppoż. oraz ochrony środowiska.
Wypełnioną w arkuszu egzaminacyjnym dokumentację oraz sporządzoną na 4 tackach wyporcjowaną polędwicę pozostaw na stanowisku egzaminacyjnym. Uporządkuj stanowisko po zakończeniu pracy.
Zakończenie wykonania zadania zgłoś Przewodniczącemu ZN przez podniesienie ręki.
Sposób wykonania
1. Przygotuj wagę do ważenia.
2. Zważ schab z kością, wynik zapisz jako masę M1 w Tabeli 1. Wskaźnik uzysku polędwicy z wykrawania schabu, z dokładnością do jednego miejsca po przecinku.
3. Przeprowadź wykrawanie schabu - odetnij z powierzchni zewnętrznej schabu warstwy tłuszczu zewnętrznego, odetnij najdłuższy mięsień grzbietu od przepołowionych kręgów piersiowych. Wykrój mięśnie międzyżebrowe wraz z tkanką łączną międzyżebrową, oczyść kości z pozostałości mięsa.
4. Otrzymane elementy z wykrawania schabu ułóż osobno w pojemnikach oznaczonych: kości, mięso kl. II, tłuszcz drobny, polędwica.
5. Dokonaj obróbki otrzymanej polędwicy - usuń z niej drobne strzępy mięsa i tłuszczu, powierzchnię mięsa wyrównaj, nie usuwaj mizdry. Zważ otrzymaną polędwicę, wynik ważenia M2 zapisz w Tabeli 1. Wskaźnik uzysku polędwicy z wykrawaniu schabu. Następnie oblicz wskaźnik uzysku polędwicy z wykrawania schabu, korzystając z podanego wzoru. Wynik obliczeń podaj z dokładnością do jednego miejsca po przecinku.
6. Podziel polędwicę na równe plastry po około 100 g (±10) i grubości około 2 cm, nadając im regularny podłużny/owalny kształt.
7. Następnie na 4 tackach/opakowaniach jednostkowych umieść po 5 sztuk plastrów polędwicy. Każdy plaster polędwicy powinien ważyć 100 g (±10).
8. Tacki/opakowania jednostkowego owiń szczelnie folią spożywczą wykorzystując, zgrzewarkę lub ręcznie.
9. Zabezpiecz niewykorzystane surowce mięsne, odkładając je do lodówki.
10. Uporządkuj stanowisko pracy.
11. Wykonaj Projekt etykiety opakowania jednostkowego polędwicy porcjowanej, uzupełniając Tabelę 2.
........
........
