LOGOWANIE
KWALIFIKACJA T5 - STYCZE艃 2016 - ZADANIE PRAKTYCZNE NR 1
KOD ARKUSZA: T.05-01-16.01
Podziel si臋 arkuszem z innymi i udost臋pnij go na Facebooku:
SKR脫CONA TRE艢膯 ARKUSZA:
Przygotuj boczek z 偶eberkami na w臋dzonk臋 oraz s艂onin臋 i pachwin臋 do wytopu t艂uszczu. W tym celu wykonaj rozbi贸r zasadniczy cz臋艣ci p贸艂tuszy wieprzowej 艣rodkowej.
Na stole rozbiorowym pozostaw boczek z 偶eberkami, pachwin臋 i p艂at s艂oninowy. Pozosta艂e otrzymane elementy z rozbioru zasadniczego od艂贸偶 osobno do pojemnika i pozostaw egzaminatorowi do oceny. Dokonaj obr贸bki boczku z 偶eberkami z przeznaczeniem na w臋dzonk臋. Otrzymane skrawki mi臋sa i t艂uszczu posegreguj. Tak przygotowany element pozostaw na stole do oceny.
P艂at s艂oniowy i pachwin臋 oczy艣膰 z kawa艂k贸w mi臋艣ni, zwa偶, mas臋 Ml zapisz w tabeli: Uzysk s艂oniny i pachwiny do wytopu. Nast臋pnie odetnij sk贸r臋 od p艂ata s艂oninowego. W tym celu p艂at pokr贸j na paski
0 szeroko艣ci u艂atwiaj膮cej oddzielenie t艂uszczu i sk贸ruj. Zwa偶 pokrojony t艂uszcz bez sk贸ry z pachwin膮
1 wynik M2 zapisz w tabeli. Otrzymany t艂uszcz ze s艂oniny i pachwiny oraz sk贸rki umie艣膰 oddzielnie w pojemniku.
Oblicz wska藕nik uzysku t艂uszczu, wykorzystuj膮c podany w tabeli wz贸r. Nast臋pnie por贸wnaj obliczony wynik (W - wska藕nik uzysku t艂uszczu) z faktycznie otrzyman膮 z rozbioru mas膮 pokrojonej s艂oniny ze sk贸r膮 i pachwin膮 - M2.
Na podstawie wynik贸w sformu艂uj wniosek dotycz膮cy masy uzysku t艂uszczu (s艂oniny i pachwiny) z oblicze艅 i masy uzysku t艂uszczu z rozbioru - uzupe艂nij zapisy we wniosku w tabeli. Zadanie wykonaj zgodnie z zasadami w艂a艣ciwymi dla zawodu oraz z zachowaniem zasad bezpiecze艅stwa i higieny pracy.
Do wykonania zadania wykorzystaj urz膮dzenia i sprz臋t przygotowany na stanowisku pracy.
Instrukcja: Rozbi贸r zasadniczy p贸艂tuszy wieprzowej 艣rodkowej
Element mi臋sa Linia podzia艂u i ci臋膰
Od przodu - pomi臋dzy 8 a 9 kr臋giem piersiowym. Od g贸ry - po linii podzia艂u tuszy.
Od ty艂u - po linii oddzielenia biodr贸wki (po przedniej kraw臋dzi skrzyd艂a ko艣ci biodrowej tak, aby cz臋艣膰 chrz膮stkowa skrzyd艂a zosta艂a przy schabie).
Od do艂u - po linii prostej w odleg艂o艣ci 3 cm poni偶ej dolnej granicy przyczepu mi臋艣nia najd艂u偶szego grzbietu do 偶eber.
Z powierzchni schabu zdj臋ta s艂onina. Zawiera przepo艂owione kr臋gi piersiowe od 9 do ostatniego, z przyleg艂ymi do nich g贸rnymi odcinkami 偶eber i przepo艂owione kr臋gi l臋d藕wiowe.
Od przodu - po linii oddzielenia schabu. Od g贸ry - po linii podzia艂u tuszy.
Od do艂u - po linii dolnej kraw臋dzi skrzyd艂a ko艣ci biodrowej. Od ty艂u - po linii oddzielenia szynki pomi臋dzy 1 a 2 kr臋giem ko艣ci krzy偶owej. Z powierzchni zdj臋ta s艂onina.
Od do艂u - po linii biegn膮cej poni偶ej kraw臋dzi mostka 偶eber chrz膮stkowych. Od przodu - po przedniej kraw臋dzi 贸smego 偶ebra. Od ty艂u - po tylnej kraw臋dzi ostatniego 偶ebra. Od g贸ry - po linii oddzielenia schabu.
Schab
Biodr贸wka
呕eberka
........
........
