LOGOWANIE
KWALIFIKACJA T17 - STYCZE艃 2020 - ZADANIE PRAKTYCZNE NR 1
KOD ARKUSZA: T.17-01-20.01-SG
Podziel si臋 arkuszem z innymi i udost臋pnij go na Facebooku:
SKR脫CONA TRE艢膯 ARKUSZA:
Opracuj dokumentacj臋 zwi膮zan膮 z produkcj膮 lod贸w 艣mietankowych w polewie czekoladowej. Korzystaj膮c z Instrukcji technologicznej produkcji lod贸w 艣mietankowych w polewie czekoladowej oraz Receptury do wyprodukowania 1 000 kg lod贸w 艣mietankowych w polewie czekoladowej, sporz膮d藕 Wykaz ilo艣ciowy surowc贸w i dodatk贸w niezb臋dnych do wyprodukowania 2,4 tony lod贸w 艣mietankowych w polewie czekoladowej, wype艂niaj膮c Tabel臋 1.
Dokonaj Przyporz膮dkowania metod analitycznych do oznaczania wybranych cech fizykochemicznych lod贸w w polewie czekoladowej, korzystaj膮c z Wykazu metod analitycznych do oznaczania wybranych cech fizykochemicznych lod贸w, uzupe艂niaj膮c Tabel臋 2.
Sporz膮d藕 Raport z bada艅 laboratoryjnych pr贸bki lod贸w 艣mietankowych w polewie czekoladowej z przyj臋tymi normami fizykochemicznymi i organoleptycznymi dla lod贸w 艣mietankowych w polewie czekoladowej, uzupe艂niaj膮c Tabel臋 3.
Uzupe艂nij Schemat blokowy produkcji lod贸w 艣mietankowych w polewie czekoladowej z uwzgl臋dnieniem parametr贸w technologicznych.
Sporz膮d藕 Wykaz maszyn i urz膮dze艅 do produkcji lod贸w 艣mietankowych w polewie czekoladowej z uwzgl臋dnieniem kolejno艣ci wynikaj膮cej z procesu technologicznego, wype艂niaj膮c Tabel臋 4. Wszystkie formularze do wype艂nienia znajduj膮 si臋 w arkuszu egzaminacyjnym.
Instrukcja technologiczna produkcji lod贸w 艣mietankowych w polewie czekoladowej
Proces produkcji mieszanki lodziarskiej rozpoczyna si臋 od transportu okre艣lonej ilo艣ci mleka z tanku magazynowego do zbiornika procesowego. Zbiornik procesowy wyposa偶ony jest w p艂aszcz wodny (do podgrzewania) i mieszad艂o. Mleko podgrzewane jest do temperatury 45-50°C. Do podgrzanego mleka wprowadza si臋 odwa偶on膮 ilo艣膰 mas艂a i miesza do dok艂adnego rozpuszczenia. Odt艂uszczone mleko w proszku wprowadzane jest do mleka po wcze艣niejszym roztworzeniu. Roztwarzanie mleka w proszku odbywa si臋 za pomoc膮 miksera, kt贸ry umo偶liwia rozpuszczenie proszku w odpowiedniej ilo艣ci wody. Roztworzone mleko w proszku jest transportowane do zbiornika procesowego. Pozosta艂e sk艂adniki suche (cukier i stabilizatory) wprowadzane s膮 do zbiornika za pomoc膮 automatycznego dozownika wagowego. Wszystkie sk艂adniki dok艂adnie s膮 mieszane w temperaturze 45-50°C przez oko艂o 30 minut. Nast臋pnie mieszanka lodziarska transportowana jest przez filtr rurowy o oczkach 0,5-1,00 mm do pasteryzatora p艂ytowego. Mieszanka lodziarska pasteryzowana jest w temperaturze 85°C przez 20 sekund, a nast臋pnie ch艂odzona do temperatury 60-65°C i transportowana do homogenizatora, kt贸ry pracuje pod ci艣nieniem 18 MPa. Po procesie homogenizacji mieszanka jest sch艂adzana do temperatury 4-6°C i transportowana do zbiornika, w kt贸rym dojrzewa przez 2,0-2,5 godziny. Podczas dojrzewania mieszanka jest delikatnie mieszana, nast臋pnie jest transportowana do frezera, gdzie zachodzi proces mro偶enia do temperatury z przedzia艂u od -2°C do -5°C. Podczas zamra偶ania nale偶y kontrolowa膰 wydajno艣膰 pompy napowietrzaj膮cej mas臋. Gotowa masa lodowa jest transportowana do maszyny formuj膮co-pakuj膮cej, w kt贸rej nast臋puje formowanie kostek lodowych o masie 1,5 kg, zanurzanie w p艂ynnej czekoladzie i pakowanie do pude艂ek tekturowych wy艂o偶onych papierem pergaminowym. Zapakowane w opakowania jednostkowe lody za pomoc膮 przeno艣nika p艂ytkowego wprowadzane s膮 do tunelu hartowniczego. Hartowanie prowadzone jest w temperaturze od -30°C do -35°C. Wydajno艣膰 hartowania regulowana jest szybko艣ci膮 pracy przeno艣nika p艂ytkowego tak, aby wymro偶enie wody w lodach by艂o na poziomie 80-90%. Lody w opakowaniach jednostkowych pakowane s膮 w kartony po 12 sztuk w ka偶dym i magazynowane w mro藕ni w temperaturze od
-25°C do - 40°C.
........
........
