LOGOWANIE
KWALIFIKACJA T17 - STYCZE艃 2018 - ZADANIE PRAKTYCZNE NR 1
KOD ARKUSZA: T.17-01-18.01
Podziel si臋 arkuszem z innymi i udost臋pnij go na Facebooku:
SKR脫CONA TRE艢膯 ARKUSZA:
Korzystaj膮c:
- z Opisu przebiegu produkcji serka homogenizowanego t艂ustego o zawarto艣ci t艂uszczu 30% w suchej masie,
- z Zak艂adowej normy zu偶ycia dodatk贸w i materia艂贸w pomocniczych,
- z danych zawartych w Tabeli A. Dob贸r 艣mietanki do produkcji serka homogenizowanego na 1 kg serka chudego przy wyrobie serka homogenizowanego t艂ustego i pe艂not艂ustego,
- ze Specyfikacji dla serka homogenizowanego t艂ustego pakowanego w kubki (Tabela B),
- z wynik贸w bada艅 wyprodukowanego serka homogenizowanego t艂ustego pakowanego w kubki
(Tabela C),
opracuj dokumentacj臋 zwi膮zan膮 z produkcj膮 800 kg serka homogenizowanego t艂ustego metod膮 wir贸wkow膮, pakowanego w kubki, po 160 g w ka偶dym.
W tym celu:
- sporz膮d藕 wykaz ilo艣ciowy dodatk贸w i materia艂贸w pomocniczych, wype艂niaj膮c Tabel臋 1;
- uzupe艂nij dziennik technologiczny produkcji serka homogenizowanego t艂ustego - w odniesieniu do wybranych parametr贸w - wype艂nij Tabel臋 2;
- na podstawie opisu przebiegu produkcji sporz膮d藕 schemat technologiczny produkcji serka homogenizowanego t艂ustego pakowanego w kubki, po 160 g w ka偶dym;
- sporz膮d藕 wykaz maszyn i urz膮dze艅 do produkcji serka homogenizowanego t艂ustego pakowanego w kubki, po 160 g w ka偶dym, uzupe艂niaj膮c Tabel臋 3;
- dokonaj oceny spe艂nienia wymaga艅 jako艣ciowych w odniesieniu do partii wyprodukowanego serka homogenizowanego t艂ustego pakowanego w kubki - wyniki oceny (TAK lub NIE) wpisz do Tabeli 4.
Wszystkie formularze do wype艂nienia znajduj膮 si臋 w arkuszu egzaminacyjnym.
Opis przebiegu produkcji serka homogenizowanego t艂ustego
Odgazowane i odwirowane mleko poddano pasteryzacji w temperaturze 74°C i przetrzymano przez 20 sek., nast臋pnie sch艂odzono do temperatury 27°C i skierowano do tanku fermentacyjnego. Tank fermentacyjny nape艂niono w ilo艣ci 10 000 litr贸w. Z tanku pobrano pr贸bk臋 mleka i poddano badaniom. Wyniki bada艅 by艂y nast臋puj膮ce: zawarto艣膰 t艂uszczu 0,04%, substancje hamuj膮ce nieobecne. Do mleka w tanku fermentacyjnym, przy w艂膮czonym mieszadle dodano szczepionk臋 bakteryjn膮, a po 30 minutach podpuszczk臋, utrzymuj膮c temperatur臋 mleka na poziomie 27°C. Ca艂o艣膰 mieszano przez kolejne 20 minut i pozostawiono w celu koagulacji do chwili osi膮gni臋cia przez skrzep pH 4,6. Po osi膮gni臋ciu 偶膮danego pH skrzep dok艂adnie wymieszano, a nast臋pnie za pomoc膮 pompy wirowej rozbity skrzep przet艂oczono do p艂ytowego wymiennika ciep艂a celem podgrzania go do temperatury 55°C, nast臋pnie skrzep przetrzymano przez 1 minut臋, po czym och艂odzono do temperatury 27°C. Och艂odzony skrzep skierowano przez filtr do wir贸wki odwadniaj膮co-homogenizuj膮cej. Serek z wir贸wki przet艂oczono za pomoc膮 pompy krzywkowej do ozi臋biacza rurowego, gdzie zosta艂 och艂odzony do temperatury 8°C i dalej skierowany do zbiornika buforowego. Ze zbiornika buforowego za pomoc膮 pompy 艣limakowej przet艂oczono 650 kg serka do mieszalnika. Badanie zawarto艣ci suchej masy w odwirowanym serku znajduj膮cym si臋 w mieszalniku da艂o wynik 18,5%. Na tej podstawie dodano obliczon膮 i odmierzon膮 ilo艣膰 艣mietanki o temperaturze 6°C w celu znormalizowania zawarto艣ci t艂uszczu w serku. Dodanie 艣mietanki pozwoli艂o uzyska膰 800 kg serka homogenizowanego t艂ustego z uwzgl臋dnieniem strat poniesionych wskutek nieuniknionego pozostania cz臋艣ci serka w linii produkcyjnej.
........
........
