LOGOWANIE
KWALIFIKACJA T16 - CZERWIEC 2017 - ZADANIE PRAKTYCZNE NR 1
KOD ARKUSZA: T.16-01-17.06
Podziel si臋 arkuszem z innymi i udost臋pnij go na Facebooku:
SKR脫CONA TRE艢膯 ARKUSZA:
Na podstawie instrukcji technologicznej i laboratoryjnej oraz normy zak艂adowej sporz膮d藕 dokumenty zwi膮zane z ocen膮 jako艣ci i analiz膮 zagro偶e艅 w procesie produkcji og贸rk贸w kiszonych, pochodz膮cych z partii wyrobu gotowego oznaczonej 22 AC/2017, pobranych do badania 25.06.2017 r.
W tym celu:
- sporz膮d藕 schemat technologiczny produkcji og贸rk贸w kiszonych, uwzgl臋dniaj膮cy parametry technologiczne i odpady;
- wype艂nij Tabel臋 2. Wykaz odczynnik贸w, sprz臋tu oraz urz膮dze艅 do wykonania bada艅 laboratoryjnych,
- wype艂nij Tabel臋 3. Zapisy laboranta;
- wype艂nij Tabel臋 4. Raport z bada艅 organoleptycznych i fizykochemicznych og贸rk贸w kiszonych;
- wype艂nij Tabel臋 5. Karta analizy zagro偶e艅 w procesie produkcji og贸rk贸w kiszonych, korzystaj膮c z zamieszczonego w ramce poni偶ej tabeli wykazu zagro偶e艅, przyczyn i dzia艂a艅 zapobiegawczych/ koryguj膮cych.
1. Instrukcja technologiczna produkcji og贸rk贸w kiszonych
Og贸rki przyj臋te do zak艂adu przetw贸rstwa warzyw podlegaj膮 wst臋pnej ocenie i segregacji, a nast臋pnie s膮 umieszczane w magazynie warzyw. Z magazynu ma艂ymi partiami s膮 transportowane do stanowiska mycia surowc贸w. W pierwszej komorze basenu dwukomorowego namacza si臋 og贸rki na oko艂o 1 -4 godzin w zimnej wodzie (4°C-10°C), w drugiej komorze - przeprowadza si臋 mycie w艂a艣ciwe i p艂ukanie. Umyte og贸rki s膮 posegregowane na ta艣mie inspekcyjnej, gdzie powt贸rnie zostaj膮 usuni臋te cz臋艣ci niejadalne, sztuki nadpsute, uszkodzone, z oznakami chor贸b, z resztkami ziemi i ponownie p艂ukane bie偶膮c膮 czyst膮 wod膮. Oczyszczony, posegregowany surowiec przek艂ada si臋 do czystych skrzynek z tworzywa sztucznego i przenosi do hali produkcyjnej w celu dalszego przerobu. Odpady nale偶y kierowa膰 do specjalnego zamykanego pojemnika z tworzywa sztucznego. Po zako艅czonym procesie mycia i segregacji oraz po wyniesieniu czystych warzyw, odpady s膮 usuwane na zewn膮trz budynku, z przeznaczeniem do utylizacji.
Nast臋pnie w zbiorniku ze stali nierdzewnej przygotowuje si臋 zalew臋 z wody zdatnej do picia i soli. Zgodnie z receptur膮 nale偶y odwa偶y膰 s贸l kamienn膮 i oczyszczone wcze艣niej przyprawy (koper, czosnek, chrzan, li艣cie wi艣ni lub winogron). Umyte og贸rki bez przekrajania s膮 wk艂adane s膮 do beczek, przek艂adaj膮c warstwowo przyprawami. G贸rn膮 warstw臋 powinny stanowi膰 przyprawy tak u艂o偶one, aby nie wyp艂yn臋艂y na wierzch zalewy. Zalewa musi ca艂kowicie pokrywa膰 og贸rki, uniemo偶liwiaj膮c dost臋p tlenu do ni偶szych warstw kiszonych warzyw. Bardzo wa偶ne jest zachowanie higieny procesu i unikni臋cie zaka偶e艅 wt贸rnych, kt贸re w okresie p贸藕niejszym b臋d膮 bardzo gro藕ne dla trwa艂o艣ci wyrobu gotowego. Nape艂nione beczki zakr臋cane s膮 nieszczelnie pokrywkami z tworzywa sztucznego posiadaj膮cymi atest PZH. W czasie fermentacji wst臋pnej wydzielaj膮 si臋 du偶e ilo艣ci gazu i mo偶e wyst膮pi膰 lekkie pienienie na powierzchni zalewy. Wa偶ne jest, aby unikn膮膰 zaka偶enia dro偶d偶ami ko偶uchuj膮cymi i ple艣niami. Zamkni臋te beczki z og贸rkami pozostawia si臋 w celu przeprowadzenia procesu fermentacji wst臋pnej na 2-5 dni w pomieszczeniu o temperaturze
10-18°C.
Po zakwaszeniu og贸rk贸w beczki zakr臋ca si臋 szczelnie i transportuje do pomieszczenia fermentacji ko艅cowej (w艂a艣ciwej, nazywanej dokwaszaniem) o temperaturze 10-12°C na oko艂o 28-40 dni. Ukwaszone og贸rki nale偶y przechowywa膰 w beczkach w magazynie wyrob贸w gotowych, w temperaturze od 0°C do 8°C. Okres przechowywania mo偶e wynosi膰 od 6 do 10 miesi臋cy. Ka偶d膮 beczk臋 nale偶y zaopatrzy膰 w etykiet臋 tak, aby znakowanie by艂o trwa艂e, nieusuwalne. Ukwaszone og贸rki mo偶na przepakowa膰 z beczki do oznakowanych
........
........
