LOGOWANIE
KWALIFIKACJA SPC4 - CZERWIEC 2024 - ZADANIE PRAKTYCZNE NR 1
KOD ARKUSZA: SPC.04-01-24.06-SG
Podziel się arkuszem z innymi i udostępnij go na Facebooku:
SKRÓCONA TREŚĆ ARKUSZA:
Wykonaj 4 zwoje kiełbasek mazurskich parzonych z 5 kg farszu po 6 sztuk w każdym zwoju, na podstawie receptury na 50 kg farszu i sposobu wykonania. Każda kiełbaska powinna mieć długość 12-14 cm.
Na stanowisku egzaminacyjnym są odważone/odmierzone surowce mięsne, przyprawy i osłonki. Samodzielnie odważ podgardle wieprzowe bez skóry solone i odmierz wodę.
Przed przystąpieniem do odważania/odmierzania zgłoś gotowość Przewodniczącemu ZN poprzez podniesienie ręki.
Arkusz egzaminacyjny oraz sporządzone kiełbaski mazurskie pozostaw na stanowisku egzaminacyjnym. Zakończenie wykonania zadania zgłoś Przewodniczącemu ZN poprzez podniesienie ręki.
Sprzętu, narzędzi i urządzeń używaj zgodnie z przeznaczeniem, przestrzegaj zasad bhp, ppoż. i ochrony środowiska. Po zakończeniu pracy uporządkuj stanowisko, używany sprzęt umyj, osusz i odstaw na miejsce.
Sposób wykonania
1. Obliczyć zapotrzebowanie na surowce do produkcji 5 kg farszu na kiełbaski mazurskie.
2. Odważyć podgardle wieprzowe bez skóry solone i odmierzyć zimną wodę zgodnie z wykonanymi obliczeniami. Gotowość do odważania/odmierzania zgłosić Przewodniczącemu ZN poprzez podniesienie ręki.
3. Mięso rozdrobnić w wilku, używając odpowiednich siatek:
- wieprzowina klasy II i podgardle wieprzowe bez skóry solone - siatka 3 mm,
- wołowina klasy II lub I - siatka 3 mm (zmielona dwukrotnie).
4. Wołowinę wymieszać z odmierzoną zimną wodą, dodać sól i przyprawy. Mieszać do wchłonięcia wody przez mięso.
5. Przygotowaną wołowinę połączyć z wieprzowiną i podgardlem, wymieszać za pomocą mieszarki lub ręcznie. Gęstość masy mięsnej regulować dodatkiem zimnej wody.
6. Przygotować nadziewarkę i napełnić osłonki dość ściśle farszem.
7. Z otrzymanej ilości farszu uformować kiełbaski o długości 12-14 cm, zakręcając jelito tak, aby uzyskać 6 sztuk w zwoju. Końce jelit związać sznurkiem masarskim.
8. Uformowane kiełbaski parzyć przez 20-25 minut w wodzie o temperaturze 75-80 °C (kontrolować temperaturę termometrem).
........
........
