LOGOWANIE
KWALIFIKACJA TG17 - CZERWIEC 2023 - ZADANIE PRAKTYCZNE NR 1
KOD ARKUSZA: TG.17-01-23.06-SG
Podziel si臋 arkuszem z innymi i udost臋pnij go na Facebooku:
SKR脫CONA TRE艢膯 ARKUSZA:
Korzystaj膮c z instrukcji technologicznej produkcji frytek ziemniaczanych, normy zu偶ycia surowc贸w i dodatk贸w do produkcji frytek, wymaga艅 jako艣ciowych dla frytek ziemniaczanych oraz instrukcji oznaczania akryloamidu w produktach ziemniaczanych metod膮 chromatograficzn膮 zaplanuj produkcj臋 12 000 kg frytek ziemniaczanych i kontrol臋 ich jako艣ci. W tym celu sporz膮d藕:
- wykaz ilo艣ciowy surowc贸w, dodatk贸w i opakowa艅 jednostkowych do produkcji 12 000 kg frytek ziemniaczanych,
- wykaz maszyn i urz膮dze艅 niezb臋dnych do produkcji frytek ziemniaczanych,
- schemat technologiczny produkcji frytek z uwzgl臋dnieniem stosowanych surowc贸w, dodatk贸w, opakowa艅, powsta艂ych odpad贸w i produkt贸w ubocznych, parametr贸w technologicznych i krytycznych punkt贸w kontroli CCP,
- wykaz odczynnik贸w chemicznych i sprz臋tu niezb臋dnego do wykonania oznaczenia zawarto艣ci akryloamidu metod膮 chromatografii gazowej,
- kart臋 oceny jako艣ci wyprodukowanej partii frytek ziemniaczanych.
Do sporz膮dzenia dokumentacji wykorzystaj tabele, kt贸re znajduj膮 si臋 w arkuszu egzaminacyjnym.
Instrukcja technologiczna produkcji frytek ziemniaczanych
Do produkcji frytek wykorzystuje si臋 ziemniaki o zawarto艣ci suchej masy nie mniejszej ni偶 20%, zawarto艣ci skrobi 14%-15% oraz zawarto艣ci cukr贸w redukuj膮cych nie wy偶szej ni偶 0,5%. Dostarczone do zak艂adu ziemniaki podlegaj膮 ocenie jako艣ciowej i ilo艣ciowej. Rodzaj produkowanych frytek zale偶y od wielko艣ci i kszta艂tu bulwy, dlatego te偶 po przyj臋ciu do zak艂adu, ziemniaki kierowane s膮 do sortownika i kalibrownika, gdzie s膮 jednocze艣nie oczyszczane z kamieni i piasku. Po umyciu ziemniaki kierowane s膮 do obieraczki parowej i dalej do ocieraczki usuwaj膮cej resztki sk贸rki. Nast臋pnie za pomoc膮 krajalnicy ziemniaki zostaj膮 pokrojone na s艂upki o d艂ugo艣ci oko艂o 60-70 mm i przekroju 10x10 mm. W celu wyeliminowania s艂upk贸w zbyt ma艂ych stosuje si臋 sortowniki z matryc膮, a do odrzucenia frytek pokrytych plamkami lub nieotart膮 sk贸rk膮 stosuje si臋 sortownik optyczny. Dalej pokrojone frytki kierowane s膮 do blanszownika, gdzie poddawane s膮 dzia艂aniu gor膮cej wody o temperaturze oko艂o 90 °C przez oko艂o 10 minut, a nast臋pnie s膮 ch艂odzone zimn膮 wod膮. Proces ten zapobiega nadmiernemu ciemnieniu frytek oraz wch艂anianiu t艂uszczu podczas sma偶enia. Zblanszowane frytki s膮 osuszane na suszarkach ta艣mowych i kierowane s膮 do sma偶alnika ci膮g艂ego (wannowego), gdzie w temperaturze 170-180 °C sma偶y si臋 je przez oko艂o 2 minuty. Nadmiar t艂uszczu 艣cieka podczas transportu za pomoc膮 przeno艣nika z sitami wibracyjnymi. Do usma偶onych wyrob贸w dodaje si臋 za pomoc膮 specjalnego dozownika such膮 s贸l w ilo艣ci 2%. Nast臋pnie frytki s膮 wych艂adzane w komorze ch艂odniczej do temperatury oko艂o 0 °C oraz zamra偶ane w tunelu fluidyzacyjnym do temperatury oko艂o -12 °C. Zamro偶one produkty kierowane s膮 do automatu pakuj膮cego w woreczki polietylenowe po 500 g frytek, a nast臋pnie w kartony po 15 kg frytek i transportowane do mro藕ni o temperaturze nie wy偶szej ni偶 -18 °C.
*Ilo艣膰 frytury niezb臋dna do usma偶enia partii frytek o masie 3 000 kg wynosi 1 000 dm3; wanna sma偶alnicza powinna by膰 wype艂niona maksymalnie frytur膮 nawet przy mniejszej produkcji.
........
........
