LOGOWANIE
KWALIFIKACJA T5 - STYCZEŃ 2022 - ZADANIE PRAKTYCZNE NR 1
KOD ARKUSZA: T.05-01-22.01-SG
Podziel się arkuszem z innymi i udostępnij go na Facebooku:
SKRÓCONA TREŚĆ ARKUSZA:
Korzystając z Receptury na 100 kg pieczeni rzymskiej, Sposobu wykonania oraz Wytycznych do opracowania etykiety przygotuj 4 porcje farszu na pieczeń rzymską w formach do wypieku po 500 g każda. Wypełnij Tabelę 1. Zapotrzebowanie na surowce mięsne do sporządzenia 2 kg pieczeni rzymskiej oraz opracuj w Tabeli 2. Propozycję fragmentu etykiety na opakowanie jednostkowe pieczeni rzymskiej.
Wołowina, przyprawy i dodatki są odważone/odmierzone zgodnie z recepturą, za wyjątkiem mięsa wieprzowego.
Do wykonania zadania wykorzystaj sprzęt i urządzenia dostępne na stanowisku egzaminacyjnym.
Zadanie wykonaj zgodnie z zasadami organizacji pracy, bhp, ppoż. oraz ochrony środowiska.
Wypełnioną w arkuszu egzaminacyjnym dokumentację oraz sporządzony farsz na pieczeń rzymską w formach
pozostaw na stanowisku egzaminacyjnym.
Po wykonaniu zadania uporządkuj stanowisko pracy.
Zakończenie wykonania zadania zgłoś Przewodniczącemu ZN przez podniesienie ręki.
Receptura na 100 kg pieczeni rzymskiej
Sposób wykonania
1. Wypełnij Tabelę 1. Zapotrzebowanie na surowce mięsne do sporządzenia 2 kg pieczeni rzymskiej.
2. Przeprowadź obróbkę wstępną łopatki bez kości pobranej z chłodni - usuń ewentualne kości, ścięgna, chrząstki i części przekrwione. Następnie otrzymany zespół mięśni łopatki podziel anatomicznie na poszczególne mięśnie, z których następnie zdejmij omięsne.
3. Dokonaj klasyfikacji uzyskanego mięsa na klasy jakościowe, umieszczając je osobno w przygotowanych pojemnikach/pojemniku.
4. Odważ obliczone ilości wieprzowiny klasy I. i klasy II. (kl. II A i kl. II B). Pozostałe elementy uzyskane z wykrawania zabezpiecz w chłodziarce.
5. Przyprawy, dodatki oraz mięso wołowe są już odważone, woda jest odmierzona.
........
........
