LOGOWANIE
KWALIFIKACJA TG18 - STYCZEŃ 2021 - ZADANIE PRAKTYCZNE NR 1
KOD ARKUSZA: TG.18-01-21.01-SG
Podziel się arkuszem z innymi i udostępnij go na Facebooku:
SKRÓCONA TREŚĆ ARKUSZA:
Opracuj dokumentację związaną z produkcją 2 000 kg serwatki w proszku.
Wyprodukowana serwatka w proszku pakowana jest w worki zgodnie z określonymi wymaganiami, w tym: 40% wielkości produkcji - w worki o pojemności 25 kg, 60% - w worki o pojemności 50 kg.
Do opracowania dokumentacji wykorzystaj informacje zawarte w zamieszczonych materiałach producenta:
1. Charakterystyka produktu - serwatka w proszku
2. Zapotrzebowanie na surowiec i dodatek do produkcji 100 kg serwatki w proszku
3. Wyposażenie linii technologicznej do produkcji serwatki w proszku
4. Zestawienie wyposażenia laboratoryjnego (fragment)
Sporządź elementy składowe dokumentacji:
- zapotrzebowanie na surowce i opakowania do produkcji 2 000 kg serwatki w proszku - Tabela 1,
- schemat technologiczny produkcji serwatki w proszku z uwzględnieniem kolejności czynności od przyjęcia i oceny serwatki do magazynowania gotowego wyrobu oraz krytycznych punktów kontrolnych CCP - Formularz 1,
- wykaz sprzętu i odczynników do oznaczania kwasowości serwatki po regeneracji - Tabela 2.
- ocenę jakości partii wyprodukowanej serwatki w proszku - Tabela 3.
_Charakterystyka produktu - serwatka w proszku_
Surowce/dodatki
Słodka serwatka podpuszczkowa o kwasowości nie niższej niż 5,5 pH, zawartości laktozy nie mniejszej niż 3,7%
oraz zawartości tłuszczu nie większej niż 0,06 %, zawartości suchej masy co najmniej 6%.
Drobnomielona laktoza dodawana w celu wymuszenia krystalizacji zawartej w serwatce laktozy, która wpływa na
smak oraz niehigroskopijność proszku serwatkowego._
Opis produktu:
Proszek sypki, jednolity; dopuszcza się lekkie zbrylenie, łatwo rozsypujący się pod naciskiem. Proszek o barwie
białokremowej._
Przeznaczenie:
Jako dodatek technologiczny do zup, pieczywa, lodów, serów topionych i deserów mlecznych oraz preparatów
paszowych._
Wymagania:
Kwasowość serwatki regenerowanej - nie wyższa niż 6°SH i od 6,0 pH do 6,5 pH Zanieczyszczenia mechaniczne i cząstki przypalone - niedopuszczalne Zawartość wody - nie więcej niż 3,0% Zawartość tłuszczu - nie więcej niż 1,0% Zawartość białka - nie mniej niż 11,0% Zawartość laktozy - nie mniej niż 67,0%
Wskaźnik rozpuszczalności wyrażony jako osad - nie więcej niż 1,0 cm3, Ogólna liczba drobnoustrojów w 1g - nie więcej niż 100 000 Obecność bakterii z grupy coli - nieobecne w 0,1 g Liczba pleśni i drożdży w 1 g - nie więcej niż 100
Wygląd serwatki płynnej po regeneracji proszku (rozpuszczeniu w wodzie) - barwa zielonkawa opalizująca, smak
i zapach słodkawy, świeży._
Warunki przechowywania:
Temperatura do 20°C, wilgotność do 75%. Trwałość produktu 6 miesięcy._
Pakowanie:
Opakowanie: worki papierowe o pojemności 25 kg i 50 kg z wewnętrzną polietylenową wkładką._
Etykietowanie:
Zgodnie z obowiązującym prawem._
Transport:
Zgodnie z obowiązującym prawem z zachowaniem następujących warunków:
środki transportu powinny być czyste, bez obcych zapachów. Ładunek powinien być zabezpieczony przed
uszkodzeniami i szkodliwymi wpływami atmosferycznymi._
Kryteria oceny końcowej produktu:
Partię wyrobu gotowego należy uznać za zgodną, jeżeli odpowiada wymaganiom obowiązującego prawa i
specyfikacji zakładowej._
Sposób użycia/warunki konsumpcji:
Do dalszego przerobu w postaci proszku lub regeneracji wg własnej instrukcji._
........
........
