LOGOWANIE
KWALIFIKACJA TG5 - STYCZEŃ 2021 - ZADANIE PRAKTYCZNE NR 1
KOD ARKUSZA: TG.05-01-21.01-SG
Podziel się arkuszem z innymi i udostępnij go na Facebooku:
SKRÓCONA TREŚĆ ARKUSZA:
Przygotuj zgodnie z recepturą pięć porcji mielonki z boczku w słoikach po ok. 500 g każdy. Sporządź dokumentację produkcji, którą stanowi tabela 1.
Do wykonania zadania wykorzystaj składniki, sprzęt i urządzenia dostępne na stanowisku egzaminacyjnym. Zadanie wykonaj z zachowaniem zasad GHP/GMP oraz bezpieczeństwa i higieny pracy.
Receptura na mielonkę z boczku w słoiku
Sposób postępowania:
1. Zważ boczek z żeberkami przed wykrawaniem, wynik ważenia M zapisz w tabeli Dokumentacji produkcji. Wykonaj wykrawanie boczku z żeberkami: wyłuskaj żebra, usuń gruczoły mleczne i pozostałości pachwiny, ewentualne skórki, uformuj otrzymany element mięsny nadając kształt prostokąta. Otrzymane elementy z wykrawania (element obrobiony, mięso drobne kl II, klasy III, tłuszcz drobny, ewentualne skórki i wyłuskane żebra) ułóż oddzielnie w pojemnikach.
2. Zważ otrzymany z rozbioru element obrobiony oraz żebra, wyniki ważenia zapisz w tabeli Dokumentacji produkcji: M1-masa mięsa (elementu obrobionego), M2-masa żeber.
3. Oblicz wydajność W masy mięsnej- elementu obrobionego z wykrawania boczku.
4. Przed rozdrabnianiem pokrój mięso i tłuszcz na mniejsze kawałki.
5. Mięso otrzymane z boczku rozdrobnij w wilku lub w maszynce do mięsa stosując siatkę o oczkach 10 mm, tłuszcz stosując siatkę o oczkach 5 mm.
6. Odważ 2,0 kg mięsa mielonego z boczku i 0,6 kg rozdrobnionego tłuszczu, wymieszaj.
7. Do masy mięsno-tłuszczowej dodaj przygotowaną/odważoną peklosól, cukier oraz przyprawy, dobrze wymieszaj ręcznie lub za pomocą mieszarki. Czas mieszania do nabrania kleistości około 15 minut. Jeżeli farsz będzie zbyt suchy dodaj zimnej wody. Otrzymany farsz powinien być jednorodny, dobrze wymieszany.
8. Odważ 5 porcji farszu po 500g. Farszem napełnij słoiki do 4/5 ich wysokości, dokładnie ugnieć mięso, aby w środku nie było powietrza, wyrównaj powierzchnię.
9. Słoiki zakręć szczelnie nakrętkami.
10. Zabezpiecz niewykorzystane surowce mięsne - schowaj do lodówki.
11. Przygotowaną mielonkę z boczku w słoikach oraz uzupełnioną Dokumentację produkcji pozostaw na stanowisku pracy.
12. Wszystkie formularze do wypełnienia znajdują się w arkuszu egzaminacyjnym.
........
........
