LOGOWANIE
KWALIFIKACJA TG5 - CZERWIEC 2020 - ZADANIE PRAKTYCZNE NR 1
KOD ARKUSZA: TG.05-01-20.06-SG
Podziel si臋 arkuszem z innymi i udost臋pnij go na Facebooku:
SKR脫CONA TRE艢膯 ARKUSZA:
Przygotuj bia艂膮 kie艂bas臋 w sze艣ciu s艂oikach.
Do wykonania zadania wykorzystaj sk艂adniki, sprz臋t i urz膮dzenia dost臋pne na stanowisku pracy. Wo艂owina, boczek, przyprawy, s贸l oraz woda i 偶elatyna s膮 ju偶 przygotowane, odwa偶one/odmierzone.
Wszystkie formularze do wype艂nienia znajduj膮 si臋 w arkuszu egzaminacyjnym.
Zadanie wykonaj zgodnie z zachowaniem zasad GHP/GMP
Receptura na bia艂膮 kie艂bas臋 w s艂oikach
Spos贸b przygotowania:
1. Wykonaj wykrawanie kark贸wki, dokonaj obr贸bki mi臋艣ni - usu艅 tkank臋 艂膮czn膮 i t艂uszczow膮. Sklasyfikuj otrzymane elementy z wykrawania i u艂贸偶 oddzielnie w pojemnikach: karczek obrobiony, mi臋so drobne: kl.II, kl.III, kl.IV, t艂uszcz drobny oraz ko艣ci.
2. Z mi臋sa otrzymanego z rozbioru kark贸wki odwa偶 2,0 kg.
3. Odwa偶one mi臋so wieprzowe oraz przygotowan膮 wo艂owin臋 i boczek pokr贸j na kawa艂ki.
4. Mi臋so z karczku rozdrobnij w wilku stosuj膮c siatki o oczkach 8 mm, a wo艂owin臋 i boczek stosuj膮c siatki o oczkach 4 mm.
5. Zwa偶 (razem) otrzymane mi臋so mielone z karczku, wo艂owiny i boczku, wynik wa偶enia - M zapisz w Dokumentacji produkcji - Tabeli wydajno艣ci farszu.
6. Posiekaj no偶em czosnek. Wymieszaj rozdrobnione mi臋so i boczek z oko艂o 500 ml wody r臋cznie lub za pomoc膮 mieszarki. Pod koniec mieszania (po oko艂o 8 minutach) dodaj posiekany czosnek, s贸l, majeranek, pieprz i 偶elatyn膮 rozpuszczon膮 w wodzie, je艣li farsz jest za g臋sty dodaj wody. Ca艂kowity czas mieszania do nabrania kleisto艣ci oko艂o 10 minut. Otrzymany farsz powinien by膰 jednorodny, dobrze wymieszany.
7. Zwa偶 otrzymany farsz, wynik wa偶enia - M1 zapisz w Dokumentacji produkcji. - Tabeli wydajno艣ci farszu.
8. Oblicz wydajno艣膰 - W otrzymanego farszu.
9. Sporz膮dzonym farszem nape艂nij przygotowane s艂oiki do ok. 4/5 ich wysoko艣ci, tak aby w 艣rodku nie by艂o wolnych przestrzeni. Wyr贸wnaj powierzchni臋 farszu i zakr臋膰 s艂oiki.
10. Zabezpiecz niewykorzystany farsz oraz surowce mi臋sne.
11. Przygotowan膮 bia艂膮 kie艂bas臋 w sze艣ciu s艂oikach oraz uzupe艂nion膮 dokumentacj臋 produkcji pozostaw na stanowisku pracy.
........
........
