LOGOWANIE
KWALIFIKACJA T2 - CZERWIEC 2016 - ZADANIE PRAKTYCZNE NR 1
KOD ARKUSZA: T.02-01-16.05
Podziel się arkuszem z innymi i udostępnij go na Facebooku:
SKRÓCONA TREŚĆ ARKUSZA:
Korzystając z dokumentacji techniczno-technologicznej i wyposażenia stanowiska egzaminacyjnego wykonaj następujące prace:
1. sporządź:
- kosztorys produkcji 500 sztuk dżemu malinowego pakowanego w słoiki o masie netto 400 g, wyniki obliczeń zapisz w Tabeli 1 - w Tabeli 2. schemat technologiczny produkcji dżemu uwzględniający w kolejności czynności technologiczne i parametry,
2. dokonaj obsługi przygotowanej na stanowisku maszyny/urządzenia:
- dobierz stosowną do rodzaju i typu maszyny/urządzenia instrukcję obsługi oraz dokumentację techniczną,
- obsłuż maszynę/urządzenie wykorzystując surowce i materiały pomocnicze dostępne na stanowisku,
- sporządź plan przeglądów i konserwacji użytkowanej maszyny/urządzenia uzupełniając Tabelę 3. Sprzęt, narzędzia i urządzenia używaj zgodnie z przeznaczeniem, przestrzegaj zasad bezpieczeństwa i higieny pracy, przepisów przeciwpożarowych i ochrony środowiska.
UWAGA!
Zgłoś Przewodniczącemu ZN przez podniesienie ręki gotowość do uruchomienia maszyny/urządzenia i rozpoczęcia obsługi.
Po wykonaniu zadania uporządkuj stanowisko pracy.
Dokumentacj a techniczno-technologiczna Opis technologii produkcji dżemu malinowego (fragment)
Do produkcji dżemu wykorzystuje się owoce utrwalone chemicznie poprzez sulfitację. Podstawowym zabiegiem technologicznym podczas produkcji dżemu z pulp utrwalonych chemicznie jest desulfitacja polegająca na wstępnym gotowaniu pulpy w wyparkach aż do całkowitego zaniku zapachu S02. Oprócz desulfitacji, celem gotowania jest usunięcie nadmiernych ilości wody znajdującej się w składnikach użytych do produkcji. Dalsze gotowanie trwa tak długo, aż dżem osiągnie wymaganą przez normę ilość ekstraktu (60-65% suchej masy). Po zagęszczaniu pulpy do roztworu jest dodawany cukier, a pod koniec gotowania dodaje się pektynę. Stopień zagęszczenia dżemu kontroluje się przy użyciu refraktometru. W końcowej fazie gotowania, podgrzewa się dżem do temp. 95°C, co powoduje pasteryzację gotowej masy. Bezpośrednio przed opróżnieniem wyparki dodaje się do dżemu kwas cytrynowy. Wyparkę opróżnia się za pomocą dozownic mechanicznych, które jednocześnie rozlewają dżem do słoików w temp. 70-92°C, a następnie utrwala się powierzchnię dżemu w tunelach z promiennikami podczerwieni co umożliwia uzyskanie dżemu nadającego się do długotrwałego przechowania. Po zamknięciu słoików następuje schłodzenie dżemu do 40°C. Etykietuje się słoje z dżemem, a następnie pakuje w opakowania zbiorcze, często w pakiety z wykorzystaniem folii termokurczliwej, a następnie magazynuje się w temperaturze nie przekraczającej 20°C.
........
........
