LOGOWANIE
KWALIFIKACJA T17 - STYCZE艃 2017 - ZADANIE PRAKTYCZNE NR 1
KOD ARKUSZA: T.17-01-17.01
Podziel si臋 arkuszem z innymi i udost臋pnij go na Facebooku:
SKR脫CONA TRE艢膯 ARKUSZA:
Korzystaj膮c z zamieszczonej instrukcji technologicznej i laboratoryjnej, normy zu偶ycia surowc贸w, dodatk贸w i materia艂贸w pomocniczych, wymaga艅 jako艣ciowych oraz wynik贸w badania sera twarogowego, a tak偶e wyposa偶enia laboratorium, zaplanuj proces produkcji 1,5 tony sera twarogowego p贸艂t艂ustego formowanego w kostki o masie 250 g ka偶da.
W tym celu sporz膮d藕 nast臋puj膮ce dokumenty:
- wykaz ilo艣ciowy surowc贸w, dodatk贸w i materia艂贸w pomocniczych do produkcji sera twarogowego p贸艂t艂ustego formowanego w kostki;
- schemat technologiczny produkcji sera twarogowego p贸艂t艂ustego formowanego w kostki z uwzgl臋dnieniem parametr贸w technologicznych;
- wykaz maszyn i urz膮dze艅 do produkcji sera twarogowego p贸艂t艂ustego formowanego w kostki;
- protok贸艂 oceny wyrobu gotowego;
- wykaz sprz臋tu, urz膮dze艅 laboratoryjnych i odczynnik贸w chemicznych do oznaczania t艂uszczu w serach twarogowych.
Wszystkie formularze do wype艂nienia znajduj膮 si臋 w arkuszu egzaminacyjnym.
Instrukcja technologiczna produkcji sera twarogowego p贸艂t艂ustego krajanki (skr贸cona)
Nape艂ni膰 wann臋 twaro偶karsk膮 mlekiem spasteryzowanym o kwasowo艣ci 6,5+8,5 °SH i znormalizowanym do zawarto艣ci t艂uszczu 0,85%. Podgrza膰 mleko do temperatury 23+24°C, niezw艂ocznie zaprawi膰 poprzez wprowadzenie zakwasu roboczego twaro偶karskiego w ilo艣ci 2% w stosunku do masy mleka i pozostawi膰 celem ukwaszenia na 14+16 godz. Przed rozpocz臋ciem obr贸bki skrzepu nale偶y zbada膰 kwasowo艣膰 skrzepu, kwasowo艣膰 serwatki oraz zwi臋z艂o艣膰 skrzepu. Skrzep powinien osi膮gn膮膰 kwasowo艣膰 32+34 °SH, a serwatka 22+24 °SH. Je偶eli jako艣膰 skrzepu jest odpowiednia nale偶y rozpocz膮膰 jego delikatne podgrzewanie. Po odej艣ciu skrzepu od 艣cianek wanny na odleg艂o艣膰 ok. 5 cm i wydzieleniu si臋 serwatki nale偶y go pokroi膰 za pomoc膮 krajacza w bloki o wymiarach 12 cm x 12 cm i dalej bardzo powoli podgrzewa膰, oko艂o 1°C na 5 minut, a偶 pomi臋dzy blokami zacznie wyp艂ywa膰 serwatka. Wtedy bloki wolno i delikatnie odwr贸ci膰 za pomoc膮 kielni. Po odwr贸ceniu skrzep pokroi膰 na ziarna wielko艣ci 2+4 cm. Pokrojony skrzep co kilka minut delikatnie miesza膰 za pomoc膮 r臋cznego mieszad艂a. Podgrzewanie otrzymanej g臋stwy nale偶y prowadzi膰 do temperatury 32+35°C. Czas dogrzewania powinien wynosi膰 1,5+2 godz., a kwasowo艣膰 serwatki po dogrzaniu powinna osi膮gn膮膰 warto艣膰 24+26 °SH. Dogrzewanie prowadzi膰 a偶 do wyp艂yni臋cia ca艂ej g臋stwy twarogowej na powierzchni臋 serwatki. Po zako艅czeniu dogrzewania odczerpa膰 serwatk臋, a g臋stw臋 delikatnie spu艣ci膰 do pras w贸zkowych wy艂o偶onych chustami. Grubo艣膰 warstwy twarogu nie powinna by膰 wy偶sza ni偶 20 cm. Temperatur臋 otoczenia podczas ociekania (czas ociekania 1+2 godz.) i prasowania utrzymywa膰 w zakresie 18+20°C. Po ociekni臋ciu mas臋 twarogow膮 nale偶y sprasowa膰, stosuj膮c na pocz膮tku nacisk 10 N/l kg masy i stopniowo zwi臋ksza膰 do warto艣ci 30 N/l kg masy (od 2 do 6 bar贸w). Czas prasowania nie powinien by膰 d艂u偶szy ni偶 2+3 godziny. Wyprasowany twar贸g pokroi膰 i prze艂o偶y膰 do w贸zka, a nast臋pnie za pomoc膮 艂opaty (ze stali K-O) umie艣ci膰 w zasobniku maszyny formuj膮co-pakuj膮cej. W formierce ser twarogowy jest formowany w kostki o masie 250 g i pakowany w papier pergaminowy. Nast臋pnie zapakowane kostki umie艣ci膰 niezw艂ocznie na przeno艣niku tunelu ch艂odniczego i sch艂odzi膰 do temperatury nie wy偶szej ni偶 8°C. Sch艂odzone kostki twarogu zapakowa膰 pr贸偶niowo w foli臋 termokurczliw膮 na maszynie pakuj膮cej i w艂o偶y膰 w skrzynki z tworzywa sztucznego, kt贸re umie艣ci膰 na palecie z tworzywa sztucznego i za pomoc膮 w贸zka paletowego przewie藕膰 do magazynu. W magazynie przechowywa膰 w temperaturze K6°C do czasu dystrybucji.
........
........
