LOGOWANIE
KWALIFIKACJA T16 - STYCZE艃 2017 - ZADANIE PRAKTYCZNE NR 1
KOD ARKUSZA: T.16-01-17.01
Podziel si臋 arkuszem z innymi i udost臋pnij go na Facebooku:
SKR脫CONA TRE艢膯 ARKUSZA:
Korzystaj膮c z zamieszczonej Receptury, Instrukcji technologicznej produkcji majonezu oraz Normy zak艂adowej - Wymagania dla majonezu sto艂owego zaplanuj proces produkcji 2 000 kg majonezu sto艂owego oraz wype艂nij protok贸艂 oceny wyrobu gotowego. W tym celu sporz膮d藕 nast臋puj膮ce dokumenty:
- wykaz ilo艣ciowy surowc贸w, dodatk贸w i opakowa艅 do produkcji majonezu sto艂owego;
- schemat technologiczny produkcji majonezu sto艂owego uwzgl臋dniaj膮cy czynno艣ci technologiczne, dodatki, opakowania oraz parametry technologiczne;
- wykaz maszyn i urz膮dze艅 do produkcji majonezu sto艂owego;
- protok贸艂 oceny wyrobu gotowego.
Receptura
Sk艂adnik
Majonez sto艂owy | Majonez niskot艂uszczowy
zawarto艣膰 w %
* jajo wa偶y 艣rednio 50 g, 偶贸艂tko stanowi 40% wagi jaja
Uwaga!
Dodatkowo nale偶y okre艣li膰 zapotrzebowanie na ca艂e jaja w sztukach lub w kg
Instrukcja technologiczna produkcji majonezu
Produkcja majonezu wymaga odpowiednio przygotowanych surowc贸w, linii technologicznej oraz zachowania szczeg贸lnej higieny produkcji. Do produkcji majonezu wykorzystuje si臋 olej rzepakowy, musztard臋, ocet, s贸l, cukier, wod臋, jaja 艣wie偶e lub przetwory jajeczne takie jak proszek jajeczny, 偶贸艂tko w proszku. W zale偶no艣ci od rodzaju majonezu stosuje si臋 tak偶e dodatek innych substancji smakowych, a tak偶e emulgator贸w i stabilizator贸w, poprawiaj膮cych konsystencj臋 wyrobu gotowego. Wszystkie surowce i dodatki podlegaj膮 艣cis艂ej kontroli ilo艣ciowej i jako艣ciowej. Produkcja majonezu jako emulsji bardzo wra偶liwej na rozwarstwianie wymaga sta艂ej temperatury stosowanych surowc贸w, dlatego te偶 w zak艂adach przemys艂owych stosowane s膮 zbiorniki przej艣ciowe na ocet i olej. S膮 one umieszczane na terenie hali produkcyjnej, dzi臋ki czemu temperatura tych surowc贸w jest taka sama jak temperatura hali. Pozosta艂e sk艂adniki u偶ywane do produkcji majonezu r贸wnie偶 musz膮 by膰 odpowiednio przygotowywane. Jaja 艣wie偶e s膮 myte i dezynfekowane w myjce z funkcj膮 odka偶ania w temperaturze 85°C. Wybijanie jaj odbywa si臋 na wybij arkach z funkcj膮 rozdzielania bia艂ek od 偶贸艂tek. Musztarda, b臋d膮c膮 potencjalnym zagro偶eniem mikrobiologicznym, poddawana jest procesowi pasteryzacji w pr贸偶niowym aparacie wyparnym
........
........
