LOGOWANIE
KWALIFIKACJA TG18 - STYCZE艃 2023 - ZADANIE PRAKTYCZNE NR 1
KOD ARKUSZA: TG.18-01-23.01-SG
Podziel si臋 arkuszem z innymi i udost臋pnij go na Facebooku:
SKR脫CONA TRE艢膯 ARKUSZA:
Korzystaj膮c z instrukcji technologicznej produkcji lod贸w 艣mietankowych o smaku truskawkowym, receptury oraz wymaga艅 fizykochemicznych i organoleptyczne dla lod贸w 艣mietankowych o smaku truskawkowym zaplanuj produkcj臋 3 ton lod贸w 艣mietankowych o smaku truskawkowym i kontrol臋 ich jako艣ci. W tym celu sporz膮d藕:
- wykaz ilo艣ciowy surowc贸w i dodatk贸w niezb臋dnych do wyprodukowania 3 ton lod贸w 艣mietankowych o smaku truskawkowym,
- wykaz ilo艣ciowy opakowa艅 jednostkowych i zbiorczych niezb臋dnych do wyprodukowania 3 ton lod贸w 艣mietankowych o smaku truskawkowym,
- schemat blokowy produkcji lod贸w 艣mietankowych o smaku truskawkowym z uwzgl臋dnieniem parametr贸w technologicznych,
- raport z bada艅 laboratoryjnych pr贸bki lod贸w 艣mietankowych o smaku truskawkowym,
- wykaz maszyn i urz膮dze艅 do produkcji lod贸w 艣mietankowych o smaku truskawkowym z uwzgl臋dnieniem kolejno艣ci wynikaj膮cej z procesu technologicznego.
Do sporz膮dzenia dokument贸w wykorzystaj tabele, kt贸re znajduj膮 si臋 w arkuszu egzaminacyjnym.
Instrukcja technologiczna produkcji lod贸w 艣mietankowych o smaku truskawkowym
Produkcja lod贸w odbywa si臋 w zbiorniku procesowym, do kt贸rego w pierwszej kolejno艣ci wprowadzane jest mleko z tanku magazynowego. Zbiornik procesowy wyposa偶ony w mieszad艂o i p艂aszcz wodny podgrzewa mleko w zakresie temperatur od 45 °C do 50 °C. Do podgrzanego mleka wprowadza si臋 odwa偶on膮 ilo艣膰 mas艂a i miesza do momentu dok艂adnego rozpuszczenia. R贸wnolegle za pomoc膮 miksera roztwarzane jest odt艂uszczone mleko w proszku w odpowiedniej ilo艣ci wody. Przygotowane w ten spos贸b mleko w proszku jest transportowane do zbiornika procesowego. Nast臋pnie za pomoc膮 automatycznego dozownika wagowego do zbiornika procesowego wprowadzane s膮 pozosta艂e sk艂adniki: syrop truskawkowy, cukier i stabilizatory. Wszystkie sk艂adniki poddaje si臋 dok艂adnemu mieszaniu w temperaturze od 45 °C do 50 °C przez oko艂o 30 minut. Przygotowana w ten spos贸b mieszanka lodziarska transportowana jest przez filtr rurowy o oczkach 0,5-1,00 mm do pasteryzatora p艂ytowego, gdzie poddana jest pasteryzacji w temperaturze 85 °C przez 20 sekund. Nast臋pnie mieszanka poddawana jest sch艂odzeniu w zakresie temperatur od 60 °C do 65 °C i transportowana do homogenizatora, pracuj膮cego pod ci艣nieniem 18 MPa. Po homogenizacji sch艂adza si臋 j膮 do temperatury 4-K3 °C i transportuje do zbiornika, w kt贸rym dojrzewa przez 2,0^2,5 godziny, podczas dojrzewania poddawana jest delikatnemu mieszaniu. Nast臋pnie kierowana jest do frezera, gdzie ulega mro偶eniu do temperatury z przedzia艂u od -2 °C do -5 °C. Zamro偶ona masa lodowa kierowana jest do maszyny pakuj膮cej i rozlewana w 75% w kubeczki papierowe o masie 0,5 kg, a w 25% w kubeczki papierowe o masie 250 g. Zapakowane lody w opakowaniach jednostkowych za pomoc膮 przeno艣nika p艂ytkowego wprowadzane s膮 do tunelu hartowniczego i poddawane hartowaniu w zakresie temperatur -30 °C do -35 °C. Wydajno艣膰 hartowania regulowana jest szybko艣ci膮 pracy przeno艣nika p艂ytkowego tak, aby osi膮gn膮膰 wymro偶enie wody na poziomie 80-90%. Lody w opakowaniach jednostkowych pakowane s膮 w kartony po 10 sztuk w ka偶dym i magazynowane w mro藕ni w temperaturze od -25 °C do -40 °C.
........
........
