LOGOWANIE
KWALIFIKACJA T16 - STYCZEŃ 2021 - ZADANIE PRAKTYCZNE NR 1
KOD ARKUSZA: T.16-01-21.01-SG
Podziel się arkuszem z innymi i udostępnij go na Facebooku:
SKRÓCONA TREŚĆ ARKUSZA:
Opracuj dokumentację związaną z planowaniem produkcji 1800 kg kawy zbożowej i kontrolą jej jakości, w tym
- oblicz zapotrzebowanie na składniki do produkcji kawy zbożowej oraz opakowania,
- sporządź schemat technologiczny produkcji kawy zbożowej uwzględniający czynności, parametry technologiczne, stosowane surowce, dodatki i opakowania oraz krytyczne punkty kontrolne CCP,
- sporządź wykaz niezbędnych maszyn i urządzeń do produkcji kawy zbożowej,
- dokonaj oceny partii kawy zbożowej na podstawie wyników badań laboratoryjnych.
Do opracowania dokumentacji wykorzystaj informacje zawarte w
- recepturze na kawę zbożową - tabela 1.,
- instrukcji technologicznej produkcji kawy zbożowej,
- wymaganiach jakościowych dla kawy zbożowej - tabela 2.
Dokumentację opracuj na formularzach ponumerowanych od 1 do 4, które znajdują się w arkuszu w części pt. „Dokumentacja związana z planowaniem produkcji 1800 kg kawy zbożowej"
*prażone i zmielone
Instrukcja technologiczna produkcji kawy zbożowej
Do produkcji kawy zbożowej wykorzystuje się cykorię, buraki cukrowe oraz ziarna żyta. Dostarczone do zakładu surowce waży się i dokonuje oceny ich jakości.
Cykorię i buraki cukrowe myje się, kroi w płatki przy użyciu krajalnicy i suszy je w suszarkach bębnowych do zawartości wody około 8% 10%. Otrzymany susz praży się w piecach prażalniczych przez około 70 minut, zwiększając temperaturę od 100°C do 160°C. Pod koniec prażenia za pomocą dozownika dodaje się porcję oleju w ilości 10 kg na 1 tonę prażeniny. Schłodzoną do 20°C w specjalnej chłodni prażeninę, mieli się w mlewniku walcowym i przesiewa przez sita. Ziarna zbóż czyści się, segreguje za pomocą sortownika, myje i moczy w zbiorniku z wodą o temperaturze 50°C 60°C przez około 3 godziny. Wymoczone ziarna praży się stopniowo przez około 100 minut zwiększając temperaturę prażenia od 100°C do 200°C. Dodatek wody w czasie prażenia, w ilości 40 l na 500 kg prażeniny, zapobiega samozapłonowi i przypaleniu. Podobnie jak w przypadku cykorii i buraków, uprażone ziarna chłodzi się, mieli i przesiewa. Zmielone półprodukty miesza się w mieszalniku w odpowiedniej proporcji w zależności od rodzaju kawy. Gotową mieszankę o wilgotności około 5% i ekstrakcie około 65% (w stosunku do suchej masy) pakuje się za pomocą maszyn pakujących w saszetki z bibuły termozgrzewalnej dozując 4,5 g kawy oraz w pudełka tekturowe mieszczące po 20 sztuk saszetek. Opakowaniem transportowym są kartony mieszczące po 50 sztuk pudełek. Gotowy wyrób przechowywany jest w magazynie o wilgotności powietrza nie przekraczającej 75% i temperaturze około
20°C.
W celu sporządzenia naparu jedną saszetkę kawy zbożowej należy zalać 200 ml wrzątku.
........
........
